El color oxidado del azafrán seco, se convierte en un brillante amarillo al ser mezclado con los líquidos y las salsas. Su tinte es tan intenso que una sola taza de los preciosos pistilos sería suficiente para colorear diez mil galones de agua.
El azafrán está rodeado de una aureola mística, ya que su precio es casi el del oro. A pesar de que proviene de una planta común y corriente, crocus stativos, su recolección es una tarea pesada y minuciosa. El azafrán es el pistilo naranja de la bella flor morada de la planta. Se comercializa en seco y la pizca de 150,000 de estos filamentos apenas logra completar un kilo.
Esta especie ha sido muy apreciada a través de los siglos y por todos los países de orbe. En la Edad Media los comerciantes que la adulteraban mezclándola con pistilos de clavelón, pagaban con su vida su atrevimiento.
Sus cualidades cromáticas, han sido altamente valoradas. Los monjes budistas los usaban para obtener el color amarillentos de sus vestimentas y los romanos lo espolvoreaban en el agua de sus baños, mientras que las mujeres han usado el azafrán para teñirse sus cabellos.
Su distintivo sabor e incisivo aroma es lo que lo hace ser un excitante aditamento para la comida. El azafrán le imprime personalidad a los platillos y tiene la habilidad de unificar los sabores sin anularlos.
El azafrán está presente en los grandes platillos internacionales, los franceses lo espolvorean sobre su bouillabaisse, ese rico platillo de mil sabores. Los cocineros de España no conciben la paella sin el azafrán y los devotos de los curries de la India usan los pequeños pistilos para amalgamar la mezcla de especias que constituyen el platillo nacional.
Suecia sucumbe igualmente a su sabor y crea los bollitos de azafrán que marcan el día de Santa Lucía. De igual manera, los ingleses lo han venido usando desde el tiempo en que los romanos introdujeron en su territorio y son amantes de su pan de azafrán a la hora del té.
Mientras el sabor hace de las suyas en estos platillos, el color danza y sus efectos se pueden captar en los reflejos dorados que imprime a los guisos.
El mejor azafrán, sin duda, es el de España. La peculiar combinación del sol, tierra y clima que se da en Europa y Asia da al azafrán de esa región sus propiedades únicas, muy difícil de lograr en otras partes del mundo.
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Por Armand Dubois
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer.
Número 9, año 1998
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