Probablemente la semilla, como proveedora de aceite, sea una de las más antiguamente cultivadas pues se tienen registros de su producción en los Valles del Tigris y el Eufrates, que datan de 1600 años a.C.
El nombre egipcio del Ajonjolí, Sesemt, se menciona en la lista de drogas medicinales catalogadas en el extenso Papiro Ebers, de sesenta y cinco pies de largo, que data del año 1550 a.C.
“Abrete Sésamo”
Alí baba y los cuarenta ladrones En el libro de Las Mil y una Noches, en el cuento de Alí Babá y los cuarenta ladrones, la contraseña necesaria para poder abrir las puertas de la guarida era “Abrete Sésamo”. Esta alusión se debe, posiblemente, al hecho de que cuando las semillas de ajonjolí están maduras, botan de sus vainas repentinamente con un agudo “pop” como la apertura de una cerradura y es de pensarse que la palabra era muy familiar a los lectores de Las Noches de Arabia.
En el siglo Primero después de Cristo, Europa importaba el aceite de ajonjolí de Sind (Paquistán) y de la India, vía el Mar Rojo. Ya para la Edad Media, la planta era cultivada en Egipto y se exportaba de Alejandría a Venecia. Marco Polo en 1298 reportaba que en Persia, donde no se usaba el aceite de oliva, se cocinaba con aceite de ajonjolí.
Durante los siglos XVII y XVIII el ajonjolí, conocido entonces como Benne, fue traído a América por los esclavos de África; para éstos las semillas eran apreciadas como amuletos de buena suerte y su aceite como remedio laxante.
China es actualmente el mayor productor de ajonjolí, seguido por la India, Etiopía y los países latinoamericanos, entre los que se encuentran Nicaragua, Guatemala y México.
En la confección de los postres de la Cocina Judía, se emplean anualmente varias toneladas de ajonjolí, así como en la elaboración de los Niu pi Tang, populares dulces chinos que se consumen en los restaurantes de esta especialidad alrededor del mundo. En Medio oriente, la pasta de ajonjolí es usada en cocina y se consume como golosina untada en el pan en lugar de mantequilla.
Esta pequeña semilla tan popular en las cocinas del mundo, no lo es menos en México. Se emplea en muchos platillos de nuestra cocina y se encuentra presente en algo tan típico como los cocoles o espolvoreada sobre el mole Poblano.
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Por Armand Dubois
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 17, 1989.
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