Berenjenas rellenas ligeras

Ingredientes para 4 comensales

Berenjenas medianas 2 unidades zanahorias 3 unidades cebolla grande 1 unidad tomates maduros 1 unidad queso rallado 4 cucharadas pimienta molida aceite de oliva 2 cucharadas sal
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Lavar las berenjenas, secarlas con papel absorbente y cortarlas por la mitad en\r\nsentido longitudinal. Extraer la pulpa y picarla; cocer la cáscaras en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas, unos 20 minutos; sacar y dejar escurrir.
Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorporar las zanahorias y el tomate picados, la pulpa de las berenjenas, sal, pimienta y orégano. Rehogar a fuego\r\nsuave unos 25 minutos.
Incorporar 2 cucharadas de queso, mezclar, rellenar las berenjenas y colocarlas en\r\nuna fuente refractaria. Espolvorear con el queso restante y meter en el horno unos 20\r\nminutos a media potencia.
Fuente: http://www.cocinavino.com
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