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Caldo o fumet de pescado
Caldo o fumet de pescado,para emplear en sopas ,arroces etc,es la base de un buen plato,yo lo utilizo para paellas,cremas etc,con esta base prepare el arroz caldoso,del que tengo que poner la receta Caldo - Fumet de Pescado Ingredientes 700 gr de espinas y cabeza de pescados (puede poner menos cantidad y el resultado será un caldo más ligero, pero no por ello menos bueno) 1 cebolla 1 zanahoria 1 ramita de apio perejil y laurel Preparación. Tiempo de realización 20 minutos Pescados a utilizar Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos, como merluza, pescadilla, gallo, rape ... El congrio da también un gran sabor. Pida la zona que tiene espinas y se llama cerrada, (está muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina. Los pescados pequeños de roca, llamados morralla, dan caldos más fuertes, se utilizan en la costa para los arroces, pero no siempre es fácil encontrarlos en zona de interior. No se utilizan pescados azules, tipo salmón, bonito, caballa ... 1. Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas. 2. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Si pone menos cantidad de pescado es necesario reducir la cantidad de agua. 3. Se deja cocer durante unos 15 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. 4. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con un trapo húmedo en el frigorífico hasta su uso. Es conveniente que repose una noche. Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal. Yo a veces hago un rehogado de cabezas de langostinos y un poco de brandy,con u npoco de aceite de oliva rehogo las cabezas hasta que esten naranjitas y seguidamente le pongo el branby y lo flambeo hasta quemar el alcohol, después trituro todo y lo pongo al caldo,para una crema de mariscos es espectacular como quedan,eso si con un colador muy finito,si tiene uno de tela mucho mejor,pero si no un chino o un colador grande hacen la misma función
