El fumet es un fondo básico en la cocina. No es más que un caldo claro elaborado con verduras, y restos de pescado. Con restos queremos decir espinas y cabeza.
Se elabora en 30′ y lo utilizaremos como base para hacer sopas y cremas de pescado. Estas sopas pueden ser en sí el plato principal, pero también pueden ser el fondo de un buen arroz o una fideua. No va a ser lo mismo hacer un arroz añadiendo agua que añadiendo un buen caldo de pescado ¿Verdad?
Hoy aprendemos a hacer fumet y os damos alguna idea para utilizarlo.
Fumet de pescado
? Preparación: 30
? Raciones: 2 litros
? Dificultad: baja
Ingredientes
Espinas y cabeza de pescado
2,5 litros de agua
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 hoja laurel
pimienta negra en grano
Receta
En una olla ponemos las raspas y cabeza del pescado. Añadimos las verduras cortadas, no hace falta que sea muy pequeña. Ponemos el laurel y unos granitos de pimienta. Llenamos la olla con el agua y lo ponemos a fuego fuerte. Lo coceremos todo un máximo de 30′, nunca más de ese tiempo puesto que sabría mal.
Mientras se cuece iremos quitando la espuma que sale.
Una vez pasados 25′, no nos vayamos a pasar ;) apartamos del fuego y colamos con un colador de tela o uno muy fino.
Ya tenemos fumet listo para usar.
Notas:
El pescado mejor si es rape, tambíen podemos utilizar merluza, pescadilla, lubina, pescados de roca para caldos más oscuros…
Importante lo del tiempo de cocción, si nos pasamos de la media hora es posible que nuestro fumet sepa a amoniaco…
Os apetece una Sopa de pescado y marisco?
Y que me decís de una Crema de marisco?
Archivado en: Aprovechamiento, Elaboraciones básicas, Pescado Tagged: caldo, espinas, fumet, pescado, sopa
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