La innovación gastronómica que están llevando a cabo prestigiosos restauradores está permitiendo conocer nuevos sabores y texturas. Productos que la cocina tradicional no contemplaba, han llegado a muchos paladares deseosos de novedosas experiencias. Sin duda, las frutas exóticas, como por ejemplo el caqui, están jugando un papel fundamental en esta carrera hacia recetas más atrevidas.
Procedencia e historia
Esta fruta, también conocida por el nombre de 'palo santo', es originaria de China y Japón, lugares en los que se cultiva desde el siglo VIII y cuyo uso se limitaba a la decoración durante la celebración del Año Nuevo. La especie China se conoce como D. Kaki, mientras que la nipona es la D. Lotus. Existe una tercera variedad, la americana o D. Virginiana.Fue en siglo XIX cuando el caqui llegó a Europa. Los primeros estados que lo conocieron fueron los mediterráneos, principalmente Francia. En nuestro país, esta fruta no ha alcanzado popularidad hasta hace unos años. En 1998 se reconoció la producción que se lleva a cabo en la Comunidad Valenciana con la Denominación de Origen Protegida otorgada por el M.A.P.A.
Reconocer el caqui
El color de la fina piel de esta baya rectangular depende de la especie ante la que nos encontremos. La variedad China presenta, una vez madura, tonalidades rojas, naranjas o amarillas, debido a su contenido de carotenos. Por su semejanza, el matiz parduzco que presenta en ocasiones, le ha dado nombre al color de las prendas militares que se utilizan en tareas de camuflaje. Su tamaño es similar al del tomate común.El caqui duro presenta una consistencia firme y madura. Sus tonalidades son brillantes y su piel tersa. Por el contrario, el caqui blando es más pequeño, además de suave y con una textura más gelatinosa.
Nutritivo y saludable
Esta fruta, como muchas otras, contiene gran cantidad de vitaminas. La provitamina A, que el organismo transformará, es una de las causantes de su color anaranjado. También es importante el aporte de vitamina B1 y B2 que favorece el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Pero lo más destacable desde el punto de vista nutritivo es la cantidad de vitamina C, 100 gr del fruto nos aportarán 130 mg.
Frente a un elevado aporte de azúcares, el caqui posee mínimas partes de proteínas y grasas. Su piel, además, posee sustancias antioxidantes, como el tanino, y fibras dietéticas. Su alto contenido de agua, lo hace ideal para purificar y renovar el cuerpo. Fósforo, hierro y calcio son los minerales que conseguiremos para nuestro organismo si lo ingerimos.
Gracias a todos estos elementos, sobre todo la vitamina C, los riesgos de padecer cáncer de pulmón y enfermedades cardiovasculares disminuyen. Si se sufre retención de líquidos es también un alimento muy recomendado para obtener una notable mejoría.
Poder astringente
Tomar caquis que no han madurado y muestran color verde puede resultar muy astringente. En cambio, una vez que el fruto posee tonos rojos o anaranjados será el momento para disfrutar de su sabor sin consecuencias.Esto se debe a que durante el tiempo que permanece en la planta, y debido a la polimerización con etanol desprendido por las semillas durante la maduración, la cantidad de taninos de la pulpa disminuye.
'Palo Santo' en la cocina
La versatilidad de la fruta en la gastronomía ha permitido elaborar platos tradicionales aportándoles nuevos sabores y texturas. El caqui puede tomarse como postre: será tan sencillo como cortarlo por la mitad y comerlo con cucharilla. Pero además, su crema, elaborada con azúcar y fruto machacado, es un acompañamiento ideal para muchas carnes.Las tradicionales mermeladas, los zumos y los helados son otra buena opción para ingerir fruta de una forma distinta. Pueden ser muy útiles para acercar este alimento a los niños.
El caqui troceado resulta muy decorativo en platos de cuidada elaboración. Muchos restauradores han descubierto sus posibilidades y lo están acercando al público más atrevido en cuanto a nuevos sabores se refiere.
