El bacalao seco es una de los pescados con mayor renombre que suele ser muy utilizado en la gastronomía portuguesa, vasca y catalana. El interés que este pescado produce va en aumento, y las recetas en las que se usa van desde los populares platos que se han cocinado desde hace décadas, hasta elaboraciones innovadoras y creativas. En Cocina Casera lo hemos usado para preparar nuestra receta de buñuelos de bacalao y la de cazuela de arroz al horno con bacalao. Este pez se puede elaborar de numerosas maneras, por lo que se hace recomendable conocer algunos aspectos de sus características culinarias, lo que nos asegurará tener éxito en nuestras recetas. Hoy, en Cocina Casera, os mostramos cómo desalar y rehidratar bacalao.
El método tradicional para deshidratar el bacalao consiste en abrir el pez, salarlo y dejar que se seque durante varias semanas. Con ello se consigue intensificar su sabor. Cuando se completa el proceso, se obtiene una pieza dura, de color claro, que está compuesta principalmente por proteínas y se caracteriza por tener un intenso sabor. Para poder usar este producto en la cocina hay que rehidratarlo, poniéndolo en remojo en agua. Según el tamaño y grosor de la pieza, debemos cambiar el agua varias veces durante todo el proceso, ya que, de no hacerlo, corremos el riesgo de sufrir una intoxicación bacteriana. El punto de sal es la clave para un bacalao de categoría, ya que ni puede estar salado en exceso, ni soso. Una forma de controlar la cantidad de sal que queda en la pieza es probar el agua donde la tenemos en remojo, para comprobar así el nivel de sal.
A la hora de adquirirlo, debemos decantarnos por piezas con coloraciones blancas. Evitaremos aquellas de color rojizo o amarillo que puede ser señal de oxidación.
El proceso de desalado
El método más utilizado hace uso de una nevera, con una temperatura que ronda los 6 ó 7 grados, donde el pescado se mantiene durante un tiempo aproximado que va de las 24 a las 36 horas, y que depende del grosor de la pieza. Durante este periodo se suele cambiar el agua un total de 4 veces. Al llevar a cabo el proceso en la nevera, nos podemos despreocupar de andar pendientes de los cambios de temperatura que se producirían a temperatura ambiente, lo que ocasionaría un desalado irregular. Otra ventaja que nos ofrece la nevera, es la obtención de un producto de carne firme, ya que el frío hace que el proceso sea más lento, evitando que la carne se estropee por exceso de calor.
Si la pieza a desalar lleva adherida una gruesa capa de sal, debemos retirarla. Lo haremos con un trapo húmedo o con un ligero hilillo de agua, pero nunca bajo el grifo abierto a chorro.
La cantidad de agua ideal para desalar el bacalao, ronda una proporción de tres partes de agua por una parte de pescado. Debemos tener en cuenta la importancia de sacarlo del agua unas 4 horas antes de cocinarlo, para que su textura sea esponjosa.
Los diferentes curados
En países como España, el consumidor prefiere bacalao de media sal o verde. En el caso de este producto, tras abrirlo se le añade sal gorda marina y ya está listo. Este tipo debe conservarse a una temperatura de unos 5º C, que es a la que suele almacenarse. Cuando lo vayamos a comprar debemos elegir piezas que presenten una textura flexible y un color blanco. La rigidez es un signo claro de vejez o mala conservación. El bacalao de media sal debe asemejarse a la merluza una vez remojado.
En otros países, el bacalao se consume curado. Éste presenta una textura más deshidratada y un color ligeramente amarillento. Para secarlo se le introduce en túneles de aire seco o caliente. Se le suele dar una curación de 3/4. El mayor o menor índice de curado depende del tiempo que está en los túneles de secado. En este caso, la sal es fina, en contraposición con la sal gorda que se suele usar en España. También se diferencia del otro tipo en que puede ser conservado fuera de una cámara frigorífica, siempre que no esté cerca de una fuente de calor excesiva.
Dónde comprar bacalao
Lo ideal es remitirse a tiendas especializadas, ya que son las que mejor conocen el producto, ofreciendo una materia prima variada y de calidad. Además, respetan las condiciones de conservación, ya que mantienen el producto en cámaras. Algunas de estas tiendas incluso venden bacalao desalado, lo que es una ventaja que nos permite ahorrar un tiempo preciado.
Un buen bacalao es clave para obtener platos de calidad, por ello reiteramos la importancia de acudir a tiendas especializadas, porque es un gran fastidio dedicar tiempo a una receta para darnos cuenta cuando la probamos de que la materia prima utilizada no está a la altura de nuestro paladar.
Imagen: Flickr
Fuente: @sabormediterraneo
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