La tortilla de patatas, o también llamada tortilla española, es uno de los grandes iconos de la cocina española. A pesar de ser una receta con muy pocos ingredientes, hay tantas versiones y formas de preparla como cocineros se atreven a ello. Las hay grandes y pequeñas, jugosas o muy cuajadas, elaboradas con patatas en tacos o laminadas, con más o menos huevos, con cebolla y sin ella, etc. En Cocina Casera, tenemos, por un lado, la receta de la tradicional tortilla de patatas, y, en el otro extremo, hace uno tiempo ideamos una tortilla de patatas sin huevo para veganos y personas que sufren de intolerancia a este ingrediente. A la hora de preparar este plato, hay una serie de recomendaciones que nos pueden servir de gran ayuda para obtener una tortilla de patatas perfecta en todos los sentidos.
Claves para una buena tortilla
Aunque hay versiones que incluyen ingredientes como pimiento, cebolla, chorizo, o, incluso los hay que le ponen pescado o carne, lo cierto, es que, para elaborar una tortilla española solo necesitamos huevo, patatas y aceite,
Aunque suene obvio, para obtener una tortilla perfecta hay que prestar especial atención a la calidad de los ingredientes, ya que, a menudo damos por sentado que, debido a su sencillez, una tortilla se puede hacer con cualquier ingrediente, y, aunque es así, la calidad del producto final variará mucho según la calidad de los mismos. En este sentido, es fundamental el uso de buenas patatas, como la de la variedad Monalisa, un buen aceite de baja graduación, que puede ser tanto de girasol como de oliva, y unos huevos de tamaño mediano, preferiblemente de gallinas criadas al aire libre.
Además de los ingredientes, resulta también clave hacer uso de una sartén amplia, entre las que podemos elegir una de hierro, si cocinamos en gas, o una sartén antiadherente, en el caso de que cocinemos en cocina de inducción o vitrocerámica.
Elaboración de la tortilla
En las recetas que os he compartido en la introducción de este artículo, podéis ver un detallado paso a paso de todo el proceso. No obstante, a continuación os puntualizo algunos detalles importantes en casa uno de los pasos:
A la hora de freír las patatas debemos esperar a que el aceite esté caliente, ya que, si no es así, éstas lo absorberán en gran cantidad. Del mismo modo, el aceite no deben estar muy caliente, ya que, si así fuese, las patatas se doraran con rapidez, pudiendo quedar crudas por dentro. El secreto está en poner las patatas en el aceite caliente, pero sin que éste llegue a humear, para que éstas se hagan de manera suave, lo que hará que acaben confitadas y no fritas. No debemos añadir sal para freírlas
Cuando las patatas estén ligeramente doradas, pero aún blandas, se sacan de la sartén con una espumadera y se ponen en un colador donde se dejan enfriar un poco mientras escurren el exceso de aceite.
A la hora de batir los huevos, prestaremos especial atención para que la yema y la clara se mezclen bien pero sin llegar a hacer espuma, de este modo se consigue una tortilla mucho más jugosa que si se baten en exceso los huevos.
Una vez que tenemos las patatas y los huevos preparados, mezclamos ambos ingredientes, y añadimos la sal que deseemos. Es importante que las patatas estén templadas antes de añadir los huevos para que éstos no cuajen.
A la hora de cocinar la tortilla, cogemos la sartén y la ponemos a calentar con un poco del mismo aceite en el que hemos cocinado las patatas. Cuando la sartén comience a humear ligeramente vertemos la mezcla de patatas y huevo. A partir de este momento, moveremos la mezcla con movimientos de vaivén. Preferiblemente, no usaremos espátulas. Una vez que hemos echado la mezcla en la sartén, bajamos el fuego y usamos una espátula para dar forma a los bordes y obtener así la típica forma redondeada de la tortilla española.
Cuando la parte en contacto con la base de la sartén esté cuajada, damos la vuelta con cuidado a la tortilla ayudándonos de un plato llano y continuamos cocinándola a fuego medio hasta que esté cuajada. Dos puntos a tener en cuanto son: por un lado, el plato que usemos debe ser del mismo diámetro que la sartén. Por otro lado, cuando giremos la tortilla debemos hacerlo fuera del fuego, ya que, si tenemos la desgracia de que se nos derrame, se nos ensuciará la encimera.
Fuente: @Consumer.es
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