Con motivo de la V edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros Cocina de autor tradicional renovada,
Según Zoco, la conocida marca de Pacharán que patrocina y organiza el concurso, "los participantes deben partir de los valores de la cocina tradicional española, una cocina equilibrada y saludable; y renovarla en su presentación". El certamen se inició coincidiendo con la feria 'Lo Mejor de la Gastronomía', celebrada en San Sebastián en noviembre de 2005. En la gran final, que tendrá lugar en Madrid en abril, se determinarán quiénes son los tres ganadores.
Los participantes, que tienen hasta el 28 de febrero para enviar sus recetas y optar a un puesto en la final, compiten por tres premios: Endrina de Oro Zoco (5.000 ¿ y prácticas de un mes en el restaurante Coque de Sandoval), Endrina de Plata Zoco (3.000 ¿) y Endrina de Bronce Zoco (2.000 ¿).
Mario, ¿nos puedes explicar el funcionamiento del concurso? ¿Con qué criterios se valorarán los trabajos ganadores?
Su trabajo lo valorarán los diez miembros del jurado, todos ellos primeros espadas de la gastronomía nacional. Los criterios son el sabor (40 puntos), la presentación (20 puntos) y la creatividad (20 puntos).
¿Por qué has querido implicarte personalmente en este concurso? Porque el ganador gana unas prácticas en tu restaurante, Coque.
Existen un paralelismo importante entre el pacharán Zoco, la marca que organiza y da nombre a este concurso, y nuestro restaurante, Coque. Son dos marcas actualizadas, pero con mucha tradición a sus espaldas. En nuestra cocina intentamos reinterpretar la gastronomía de siempre y los productos artesanos, al igual que Zoco. La idea es que la gente joven empiece a valorar lo que es bueno.
¿Cuáles son tus funciones como presidente del jurado?
Estás rodeado de cocineros de renombre, ¿los conoces?, ¿has participado en otros acontecimientos con ellos?
Claro que sí. De hecho, les llamé yo personalmente, porque me encargo de coordinar el concurso. La final es una excusa más para volvernos a ver, reunirnos todos, pasar un día muy agradable y probar las cosas que está haciendo ahora la gente joven.
¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y cómo decidiste dedicarte a ello?
Es que yo lo he vivido en mi casa desde pequeño. He nacido entre fogones, pucheros, olores... Mi educación ha sido desde siempre gastronómica y me divertía mucho en la cocina. Llegaba a casa del colegio y me metía en la cocina. Una de las cosas que más me gustaba era la increíble sensación de espachurrar una yema de huevo, por ejemplo.
¿Crees que toda esta revolución culinaria, todos estos cocineros mediáticos y sus inventos culinarios llegan al ciudadano de calle?
¿En qué estás trabajando ahora?
Tenemos varias líneas de investigación, pero ahora mismo estamos trabajando en la liofilización de frutas y su capacidad como sazonador de postres.
El Cuestionario
¿ Un cocinero: Alain Ducasse.
¿ Un plato: Becada.
¿ Un vino: El Rincón, de Carlos Falcó.
¿ Un restaurante: La Broche.
¿ Una ciudad para disfrutar de la gastronomía: Chicago.
¿ ¿Dulce o salado? Dulce.
¿ Una carne...: Secreto ibérico.
¿ Y un pescado: Mero.
