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Mario Sandoval, de Madrid al cielo

mario sandoval
Decir que la gastronomía española está de moda no es nada nuevo. Quizá lo que sí sorprende todavía a muchos es hablar de las excelencias de la cocina madrileña. Gracias, en parte, al chef Mario Sandoval, convertido con menos de 30 años en uno de los galácticos de los fogones nacionales, hoy vivimos un auge, antes desconocido, de la gastronomía de Madrid. Al frente de Coque, restaurante avalado con una estrella Michelin y ubicado en Humanes, Sandoval ha sido capaz de revitalizar la cocina de la capital a golpe de creatividad e impacto mediático. Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003, ganador del Campeonato de Cocineros de España 2004, representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005 y Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005, entre otros muchos, son algunos de los galardones que atesora ya este joven cocinero. Mario Sandoval se ha convertido en poco tiempo en uno de los embajadores de la alta cocina más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, además de un atrevido empresario, ya que participa como socio en Iboo, una alternativa mediterránea a la comida rápida.

Cocina creativa con raíces

mario sandoval
Por las manos de este virtuoso de la gastronomía ya han pasado los mejores platos de la tradición madrileña y castellana, siendo reinventados después para la cocina creativa que hoy está tan de moda. Sandoval, sin embargo, no deja de reconocerse deudor de esa majestuosa herencia culinaria: "la raíz de mis platos", explica, "tiene su referencia en lo tradicional, el terruño y la raíz de mi entorno, entendiendo su concepción como una trama de sabores con orígenes. Cada ingrediente deja al conjunto su nota personal, su definición de textura, aspecto, olor y sabor, que ha de armonizar con el conjunto sin perder su identidad".

En el Coque, restaurante fundado en 1949, no faltan platos con regusto tradicional (guiso de bacalao, cordero lechal, cochinillo, pestiños o torrijas) y las combinaciones más atrevidas con los elementos más dispares: rambután, mango, grosella, lima kaffir, cardamomo, flores...

Así nacen recetas espectaculares como la mousse de foie de pato con candi de ron añejo de caña azul, la pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz, el sushi de piña caramelizada o el tartar de esturión y atún rojo con mango y parmesano. "El alimento está abierto a la percepción, al olfato, la vista, el oido y el tacto", explica Sandoval. "Cuando trabajo en una receta, busco el color y la arquitectura del aspecto, el aroma del conjunto, los contrastes de temperatura y sabor, las variables, en resumen, de una sensación gastronómica".

iboo mario sandoval
mario sandoval


Una carta de vinos del siglo XXI

Coque acaba de inaugurar una revolucionaria carta de vinos que utiliza las nuevas tecnologías, al recurrir a un formato exclusivamente electrónico. Con este revolucionario soporte, por primera vez en España un restaurante de alta cocina facilita la consulta en el momento de sus más de 700 referencias clasificadas de caldos de todo el mundo actualizadas en tiempo real de acuerdo a las nuevas incorporaciones y la disponibilidad de stock en bodega.

El equipo de sumilleres, integrado por Rafael Sandoval y Vincent Berhault, es el artífice de esta iniciativa, que permite consultar, por medio de un tablet PC y un programa específico, los caldos disponibles de las principales regiones vitícolas de España y el mundo. En cada región, figuran, ordenadas por Denominaciones de Origen, una imagen de la etiqueta y su añada, su composición y principales características, así como una nota de cata.

vino tinto
rafael sandoval
vincento berhault


Sandoval y Berhault han invertido seis meses de esfuerzo y dedicación por adaptar los recursos tecnológicos a las necesidades de Coque. Como complemento, la nueva carta también incluye otras secciones utilizando el mismo formato, como una carta de puros ordenados por zonas productoras, otra de destilados y licores, y otra que incluye la selección de tés e infusiones de distintos grados de fermentación y origen que se sirven en el restaurante.

El restaurante Coque es propiedad de la familia Sandoval y tiene una capacidad de 35 comensales. El menú degustación cuesta 75 ¿.

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