Como sé que muchos cortan el jamón Ibérico como buenamente puedes, y otros les desencanta por la pereza, renunciando al auténtico sabor del jamón recién cortado, he decidido publicar unos consejos para enseñarlos a cortarlo correctamente.
Para empezar, ¿sabías que para cortar el jamón Ibérico correctamente se necesitan 3 cuchillos? Uno de carnicero, de hoja ancha y fuerte, para cortar la piel y la grasa exterior del jamón; uno jamonero, de hoja estrecha y flexible, para cortar las lonchas; y uno corto y fuerte, de puntilla, para asegurar un buen corte en la cadera.
Por supuesto, cortar el jamón Ibérico, el pedernal o la piedra de afilar siempre deben estar a mano, para asegurar el buen filo de nuestros cuchillos. Otro objeto importante a la hora de cortar el jamón ibérico es el jamonero, para asegurar un corte cómodo y seguro. Colocaremos el jamón en este instrumento, con la pezuña hacia arriba, para garantizar una buena fijación. Antes de cortar, aseguraros de cuánto jamón vais a comer, ya que conviene no cortar más del necesario.
Bien, lo primero que debemos hacer es retirar la piel y la grasa exterior. No tiréis estos pedazos, guardarlos para cubrir la zona cortada cuando acabéis, y así asegurar que la grasa superficial del jamón queda siempre fresca. A la hora de cortar, debemos procurar que las lonchas sean siempre finas y tan pequeñas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. También es importante seguir una dirección uniforme en el corte, ya sea hacia la pezuña o hacia abajo. Al llegar al hueso de la cadera, siempre tan molesto para algunos, hacemos un corte incisivo con el cuchillo de puntilla a su alrededor, retirando cuánta carne podamos.
Para finalizar, no debéis olvidaros de mantener siempre la mano detrás del cuchillo (sé que es un consejo estúpido, pero a veces se olvida), y jamás metáis el jamón ibérico en la nevera, ya que su temperatura óptima es de 24ºC. Cuando lo acabéis por completo, podéis cortar los huesos y emplearlos en la preparación de sabrosos caldos.
Fuente: Calidaula, un proyecto del Ministerio español de Medio Ambiente, MedioRural y Marino.
¿Conoces algún otro truco para cortar jamón ibérico?
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