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El corte del jamón

 

El jamón es un producto de referencia en nuestra mesa.
Aquí vamos a contar todos los pasos para seguir un correcto proceso de corte y disfrutar de todo su sabor, aroma y textura.
  Utillaje apropiado.

Tres tipos de cuchillos:

Un cuchillo carnicero.
De lámina ancha y fuerte, para retirar la piel y la grasa exterior del jamón ibérico.

Un cuchillo jamonero.
Estrecho y flexible, para cortar las lonchas.

Un cuchillo tipo puntilla.
Corto y fuerte, para el corte de la cadera.

La chaira.
El acero o eslabón, para que los cuchillos estén bien afilados.

Un jamonero.
Para cortar el jamón de forma cómoda y segura.  

Unos guantes protectores.  

Preparación:

Colocar el jamón en el jamonero.
La pezuña debe ir hacia arriba para garantizar una buena fijación. Si el jamón se va a consumir en menos de tres días, se pela entero. En caso contrario, conviene ir perfilándolo a medida que se va cortando.

Colocar el jamón en el jamonero


Retirar la corteza y el tocino exterior.
Con el cuchillo ancho, retiramos la corteza y la grasa exterior y damos un corte profundo en la caña.

Retirar la corteza


Empezar a cortar las lonchas de la maza.
Con el cuchillo jamonero, cortamos las lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser tan pequeñas y finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia la pezuña o hacia abajo. Debemos evitar cortar el jamón en forma de luna.

Cortar las lochas


Hacer un corte incisivo al llegar al hueso de la cadera.
Al llegar a la cadera, hacemos un corte incisivo alrededor del hueso usando el cuchillo de puntilla. La carne adherida al hueso, se corta en tiras y en taquitos.

Corte hueso de la cadera


Dar la vuelta al jamón cuando se agote la maza.
Cuando agotemos la maza, damos la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo, seguimos cortando lonchas, hasta que lleguemos al hueso y lo dejemos totalmente limpio.

Dar la vuelta al jamón


Para disfrutarlo.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o ligeramente solapadas entre ellas. Ahora, el jamón ya está listo para deleitar a cualquier paladar.

  Las Partes del Jamón.

Las partes del jamón
Consejos útiles.

Para evitar accidentes, es muy importante mantener la mano siempre detrás del cuchillo.

Para conservar bien el jamón, hay que proteger la zona cortada con trozos gruesos de tocino y corteza, para que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

El jamón no debe comerse frío ni guardarse en el frigorífico porque pierde el gusto. La temperatura óptima de consumo del jamón es de 24°C.

No es aconsejable cortar más jamón del que se vaya a consumir.

Los huesos se pueden cortar con una sierra en trozos de 10 ó 12 cm, para elaborar exquisitos caldos.

RecursosDeCocina.com  

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