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¿Cómo empezar a cortar un jamón ibérico paso a paso?

Se dice que cortar bien el jamón ibérico es un arte para el que se requiere calma y mucha práctica. De hecho, en la actualidad se realizan diferentes certámenes de corte de jamón ibérico en los que para seleccionar al mejor cortador se valoran criterios como la rapidez de corte, el tamaño y el grosor de las lonchas, el partido que se le saca a la pieza del jamón, etc.

¿Cómo vamos a desperdiciar alguna parte del jamón? Seguro que habrás oído el dicho de que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. Y claro, de nuestra pieza ibérica no podía ser menos.  Ya sabemos que el jamón, además de estar delicioso, es un producto con muchos beneficios para nuestra salud, ya que es rico en ácidos grasos como el oleico (el mismo que tiene el aceite de oliva) y antioxidantes.

Para que aprendas a sacarle el máximo provecho a tu jamón ibérico, en el siguiente post te contaremos por dónde se empieza un jamón y te enseñaremos cómo es el corte perfecto de un jamón ibérico.

¿Cómo empezar a cortar un jamón?

Antes de empezar un jamón es fundamental que contemos con los utensilios necesarios para poder hacer un buen uso de la pieza. Por esta razón, te recomendamos disponer de los siguientes elementos en casa:

Juego de cuchillos jamoneros
Necesitarás tener los siguientes tipos de cuchillos:

Cuchillo jamonero: será largo y flexible. Lo utilizaremos para cortar y extraer las lonchas de jamón.

Cuchillo de sierra: fundamental para limpiar el jamón y quietarle su corteza.

Puntilla: un cuchillo y con punta de aguja. Será el que utilicemos para ir marcando los huesos del jamón. Separará el magro del hueso para que podamos cortar mejor las lonchas.

Chaira: necesaria para afilar los cuchillos.

Jamonero
Imprescindible para mantener la pieza de jamón afianzada y evitar que sufra desplazamientos en el corte de las lonchas, pues puede ser peligroso.

Pinzas
Las pinzas pueden ser un complemento opcional, es decir, no son necesarias, pero nos ayudarán a colocar las lonchas en el plato y mejorarán notablemente la presentación del jamón ibérico.

Si no tienes estos elementos, no podrás disfrutar al máximo de la pieza ibérica que hayas comprado. Si estás buscando dónde comprar un jamonero y un buen juego de cuchillos, a continuación te proponemos las siguientes ideas:

manos jamon cuchillo cortar


También, antes de comenzar a detallar cómo cortar jamón es importante que conozcamos bien cuáles son las partes de las que consta cualquier jamón ibérico, para saber a cuál debemos prestar mayor atención en cada momento.

Utilizaremos la siguiente infografía de eljamondebellota.com para que nos quede más claro:

infografia partes jamon iberico


¿Cómo se empieza un jamón?

Para empezar a cortar jamón ibérico, lo primero que tenemos que hacer es ponerlo en el jamonero. Para ello, introduciremos la caña del jamón en la anilla del jamonero y apretaremos la clavija superior hasta que el jamón permanezca completamente inmóvil.

Es importante que el jamonero esté situado a la altura de los brazos, fija y estable. También la temperatura de la sala deber ser la adecuada, que situaremos ente 22-25°C.

¿Cuál debe ser la posición del jamón en el jamonero?

¿Cómo se corta un jamón? ¿Se debe cortar jamón con la pezuña hacia arriba o abajo? La respuesta es bastante sencilla:

Si vamos a consumir el jamón entero en el mismo día: colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si vamos a consumir el jamón durante un mes (lo más común si vamos a consumir el jamón en casa): colocaremos el jamón con la pezuña hacia abajo, ya que de esta manera el jamón tardará más en secarse.
Según lo que hemos comentado anteriormente, es decir, si lo que queremos saber es cómo empezar un jamón en casa, lo tendremos que colocar con la pezuña hacia abajo y comenzar el corte por la parte de la babilla.

Una vez hayamos realizado estos pasamos procederemos a relatar cómo se corta el jamón.

¿Cómo cortar un jamón?

Después de haber colocado correctamente el jamón en el jamonero, debemos identificar el hueso ubicado en la zona de la caña y lo marcaremos con el cuchilode puntilla para comenzar a delimitar nuestra zona de corte.

Seguiremos limpiando la zona que queramos cortar, ojo solo cortaremos aquella zona que vayamos a consumir, y retirando la corteza del jamón con ayuda del cuchillo de sierra. Continuaremos retirando la grasa superficial y la reservaremos para posteriormente conservar el jamón.

Para cortar el jamón lo haremos en dirección desde la pezuña hasta el hueso de la cadera. Iremos limpiando la parte que se vaya a consumir poco a poco, así el jamón no se secará debido a su exposición con el aire.
Es importante que en el corte no hinquemos el cuchillo jamonero con fuerza en la parte magra. Si el cuchillo jamonero está afilado, simplemente lo tendremos que deslizar moviéndolo en forma de zigzag y el jamón se irá desprendiendo poco a poco.

También recomendamos que la zona del jamón que se esté cortando mantenga una forma horizontal sin que existan desniveles o diferentes alturas (tal y como aparece en la foto).

cortar jamon iberico


Por si no lo sabías, la loncha de jamón ibérico perfecta debe tener un tamaño aproximado de 4-5 centímetros y debe ser casi translúcida. Además, para garantizar la untuosidad propia del jamón ibérico las lonchas deben tener la combinación perfecta de grasa y magro.

En ocasiones, puede ser habitual que veamos pequeños puntitos blancos en las lonchas de jamón ibérico, no te preocupes ni pienses en desechar ese trozo, ya que esto es debido a una curación correcta del jamón.

corte jamon iberico loncha


Cuando en el transcurso del corte de nuestro jamón el cuchillo se tope con el hueso del fémur, será el momento de darle la vuelta. Lo colocaremos entonces con la pezuña hacia arriba. Ahora tendremos que comenzar de nuevo el procedimiento que antes os hemos explicado en la parte de la babilla, pero en este caso lo haremos en la parte de la maza.
No olvidemos utilizar la puntilla cada vez que nos topemos con un hueso, el objetivo es marcarlo alrededor y así permitir que el corte de las lonchas de jamón se realice de una manera más fácil.

Por último, nos dirigiremos a la zona del codillo. Se trata de una zona muy propia para que en lugar de lonchas cortemos el jamón en taquitos.

¡No desperdicies los huesos del jamón! Serán en ingrediente principal para aromatizar y darle sabor a caldos o a sopas como la del cocido.

¿Cómo conservar el jamón en casa?

Si queréis saber cómo conservar un jamón entero en casa después de ser abierto, tan solo deberás seguir las siguientes recomendaciones:

Para garantizar una correcta conservación del jamón ibérico, una vez hayamos terminado de cortar las lonchas que vamos a consumir, lo cubriremos con las lonchas de grasa que hemos reservado al inicio del corte. Después, lo envolveremos bien en papel transparente o papel film para evitar su contacto con el aire, ya que de esta manera se puede resecar. Por último, lo cubriremos con un paño de cocina.

Es importante que lo mantengamos en un lugar seco y fresco (temperatura aproximada de 18°C), donde no incida directamente la luz solar.

Para evitar que el jamón pueda resecarse, es conveniente no cortarlo más de una hora antes de que lo vayamos a degustar.
plato jamon iberico


Ahora que ya hemos aprendido cómo cortar jamón paso a paso, podremos comenzar a degustarlo. A nosotros nos encanta con picos de pan o en una tosta con base de salmorejo casero.

¿Vosotros cómo lo tomáis?

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