Hoy quiero hablarte de mi más reciente pasión: la fermentación natural y artesanal de los alimentos. Voy a contarte de qué se trata, qué beneficios tiene y qué alimentos se pueden fermentar. Pero sobre todo quiero explicar por qué me he vuelto una entusiasta de la lacto-fermentación de alimentos, ese arte milenario.
Qué es la fermentación?
Es un proceso natural de transformación de los alimentos crudos por bacterias y microorganismos que cambian su composición, sabor, textura, color, consistencia, aroma. Cada tipo de alimentos es transformado de diferente manera, haciendo que se conserven por mas tiempo, o que se vuelvan más digeribles, o con cualidades aún más favorables para nuestra salud.
Qué beneficios tiene?
Los beneficios que aportan los alimentos fermentados a nuestra salud son muchos, además de las ventajas prácticas, como que se pueden conservar por mucho más tiempo que antes de haber sido fermentados. La conservación se logra gracias a que en el proceso natural de fermentación se producen ácido láctico o ácido acético o alcohol, y estas sustancias son las que impiden que el vegetal o la fruta se pudran, sin afectar sus propiedades nutritivas.
Un beneficio importante en lo que respecta a nuestra salud, es que la fermentación logra que los nutrientes sean más fácilmente accesibles por nuestro sistema digestivo. De esa manera, se logran pre-procesar o pre-digerir sustancias que a veces para nosotros son difíciles de digerir como el gluten, la lactosa, la proteína de soja, el ácido fítico presente en los granos y legumbre, entre otras.
También durante la fermentación se generan nuevos nutrientes, como la vitamina B.
Pero creo que uno de los beneficios más importantes de la fermentación son las mismas bacterias que se generan ya que éstas son probióticos naturales que nos ayudan a mejorar considerablemente la flora intestinal, la digestión, el sistema inmunológico, salud mental, entre otros. Claro que esto es posible cuando se consumen las bacterias vivas lo que solo so logra en una fermentación artesanal con métodos tradicionales. Esta es una de las grandes ventajas respecto a productos similares que compramos industrializados y que han sido pausterizados, proceso que mata todas estas bacterias.
Qué es lo que le veo de apasionante?
Este tema te lo explico con un video que hice en vivo por la página de Facebook de La Vida que Elijo.
Qué se puede fermentar?
Un poco de todo! Todo tipo de vegetales para la fermentación con sal como repollo, zanahorias, nabos, remolachas, rábanos de todo tipo y otras raíces, más prácticamente cualquier otro vegetal que puede combinarse en menor proporción para dar sabor. En la fermentación con agua se pueden hacer otro tipo de verduras como pepinos, ajo, zanahorias, berenjenas, tomates, limones.
Frutas en bebidas y otro tipo de fermento como puré de frutas, relish, vinagre. Aclaro que las bebidas no son únicamente vino y cerveza, hay muchas otras que se pueden hacer fácilmente con muy poco contenido alcohólico como el kvass, tempeche, kombucha, etc.
Productos lácteos: yugur, kefir, todo tipo de quesos.
Cereales y harinas integrales de todo tipo de cereales a partir de la masa madre, o de remojo en agua,
Legumbres y granos como soja, lentejas, arroz, etc.
Recetas de alimentos fermentados que ya publicamos en La Vida que Elijo
Pepinitos al eneldo
Fermentación de legumbres por remojo
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