La fermentación es un metabolismo anaeróbico o producción de energía a partir de nutrientes sin oxígeno. También podemos definirla como un proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otras más sencillas por acción de un fermento o bacteria. A mi me gusta entenderlo como una forma de digestión, ya que las bacterias consumen ciertas sustancias orgánicas y generan otras.
Las bacterias son, por lo tanto, las protagonistas de esta historia, por eso es imprescindible poner en contexto nuestra relación con ellas. Las bacterias surgieron en la sopa prebiótica primigenia, antes de que la atmósfera estuviera formada y formas de vida que necesitaban oxígeno pudieran sobrevivir. Desde entonces, las bacterias han permitido la existencia de muchas especies, incluidos nosotros, ya que cumplen dentro de los organismos multitud de funciones sin las cuáles no seríamos capaces de funcionar o vivir. Es un milagro de coevolución.
Las bacterias están mucho más presentes en nuestra vida cotidiana de lo que podemos imaginar. Superan en unas 10 veces a las células de nuestro ADN. Solo en una boca sana hay 700 especies diferentes de bacterias. Son fundamentales también para la reproducción humana, la vagina produce glucógeno, que sustenta una población de lactobacilos que convierte este glucógeno en ácido láctico creando un ph ácido que la protege de posibles patógenos. Y no podemos olvidar las bacterias presentes en nuestro sistema digestivo que pesan más de 2 kilos. Como vemos, ignorar a las bacterias no tiene sentido y una buena relación con ellas es imprescindible para que gocemos de salud.
Los humanos han fermentado durante siglos casi sin saber qué era lo que sucedía, solo instintivamente. Era la forma de conservar muchos alimentos cuando había excedente o para tener comida en el invierno. Fermentar tiene lazos culturales y familiares, no puede entenderse de forma aislada sino como procesos que pasan de generación en generación. Algunos fermentados han sido y son elementos centrales de la cultura culinaria de muchos países como es el caso del kimchi en Corea o de la kombucha en China.
Los alimentos fermentados son probióticos, es decir, aportan bacterias a nuestro intestino que son capaces de colonizarlo y permanecer de forma permanente cumpliendo funciones beneficiosas para nosotros. Hoy ya sabemos que no se trata solo de salud intestinal sino del global de nuestra salud, ya que las bacterias modulan el sistema inmunitario y tienen relación con el eje intestino-cerebro. Esto significa que la respuesta al dolor o al estrés también están influídas por nuestra microbiota.
¿Lo mejor? Que los alimentos fermentados son una forma fácil, saludable y divertida de incorporar probióticos naturales y caseros a nuestra dieta diaria. ¡Además están deliciosos!
Si quieres aprender las nociones básicas que te permitirán fermentar y a preparar fermentados no puedes perderte el próximo de fermentación y salud intestinal. Conoceremos los fermentados y bebidas fermentadas más populares y cómo se preparan. Haremos recetas probióticas y cada participante se llevará a casa su propio Chucrut personalizado. Tendrá lugar el próximo 10 de junio de 17-20h en la Escuela de Cocina Apetitoh. Para reservar tu plaza llámanos (91 552 76 98), escríbenos al correo electrónico (apetitoh@apetitoh.com) o vente a vernos (c/ Garibay. 6 – Madrid).
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