Comer fácil no tiene por qué ser equivalente a comer mal. Las frutas en lata forma parte de la industria alimentaria y sus técnicas de conservación que nos permiten, desde hace años, disfrutar de productos naturales con los que podemos elaborar saludables y sabrosos platos. Sin embargo, no son pocos consumidores los que desconfían de que productos tan sensibles como las frutas puedan ver alterado su alto valor nutritivo en los procesos de manipulación industrial. Nada más lejos de la realidad: las latas de fruta no sólo son deliciosas y versátiles para cocinar, sino que conservan todo el sabor y gran parte de los nutrientes de los productos frescos.
Por ejemplo, para las frutas en lata 100 gramos de albaricoques enlatados contribuye con una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina; en el caso de las grosellas, hablamos de la mitad de vitamina C que los médicos recomiendan a diario. Una de las frutas más consumidas en lata, el melocotón en almíbar, conserva 4 mg de vitamina C frente a los 8 mg que poseen 100 gramos de melocotones frescos. La reducción es similar en las peras en conserva (de 5,2 a 2 mg) y mayor en la piña en almíbar (de 20 mg a 8). Queda demostrado, por tanto, que no se pierden todos los nutrientes, y mucho menos la vitamina C.
Román Martínez y Serrano Morago aseguran además que en lo que respecta "a la fibra, las frutas en conserva pueden ser excelentes. Esta sustancia apenas ve modificada ni su concentración ni actuación al enlatar los alimentos".
Alto poder nutritivo
Las frutas frescas tienen pocos hidratos de carbono, en torno a un 10% de su composición, si bien, en el caso de conservas en almíbar esta cantidad se incrementa (por el azúcar añadido) a un 15%-20%. Las frutas con más carbohidratos son los dátiles (71 gr./100 gr), los plátanos y las chirimoyas (20 gr./100 gr). Salvo excepciones (aguacate, dátiles, coco), aportan de media 50 kilocalorías por cada 100 gr, un valor que se incrementa en torno al 50% si hablamos de frutas enlatadas en almíbar, cifra que no deja de ser aún muy reducida.
Las fresas, la papaya, el kiwi y los cítricos son las frutas con mayor aporte de vitamina C. Mango, albaricoque y melocotón son las más ricas en vitamina A, y las fresas, naranjas y mangos, en ácido fólico. Respecto a los minerales, los plátanos y los dátiles destacan por sus elevadas cantidades de potasio.
Principales conservas
El melocotón en almíbar gana en azúcares frente a la variedad fresca (y en valor energético: 175 gr aportan 120 kilocalorías). Tal y como detallan los expertos en nutrición consultados "se aprecian pérdidas de algunos minerales y vitaminas cuyo contenido en el melocotón natural tampoco era especialmente destacable (calcio, hierro, fósforo, vitaminas C, B2), por lo que no supone una alteración nutricional cualitativamente importante. La cantidad de ácido fólico, por el contrario, aumenta en un 66%".
La piña en almíbar reduce sus nutrientes excepto la vitamina A, que se duplica, y los hidratos de carbono, ya que, el almíbar, al ser un jarabe azucarado, incrementa el valor de azúcares y kilocalorías (175 gr aportan 140 gr). A pesar de estas pérdidas, contiene todavía buena parte de sus vitaminas, minerales y fibra. Román Martínez y Serrano Morano añaden que "175 gr aportan el 30% de las recomendaciones diarias de potasio, cerca de 1/4 de las de vitamina C y entre un 5-8% de las de fibra, magnesio y vitaminas B1 y B6. Además es ligeramente diurética e induce saciedad por su contenido en fibra".
Respecto a la pera en conserva, los cambios frente a la variedad fresca son similares a los de la piña, con reducción de nutrientes (salvo los hidratos de carbono), pero manteniendo buena parte de las vitaminas y minerales, especialmente hierro y vitaminas B.
En la cocina
Con fresas, nísperos, grosellas, higos, frambuesas, cerezas, peras o manzanas en lata podemos elaborar sabrosos puding, jugosas tartas y sorprendentes flanes. Asimismo, las macedonias se preparan en instantes, ya que la fruta viene cortada y pelada, lista para mezclar y regar con zumo de naranja y algún licor. Pasteles, mousse, helados, batidos... las posibilidades que ofrecen las conservas de fruta son enormes, sólo tienes que dejar volar tu imaginación.
Recetas con frutas enlatadas
Compota de piña
Ingredientes: 1 lata de piña en almíbar, 1 copita de brandy, 1 hoja de menta, 1 palo de canela.
Elaboracion:
Se escurren las rodajas de piña y se cortan en cuadraditos. El almíbar de la lata se vierte en un cazo, junto con una hoja de menta y un palo de canela en rama, y se deja calentar unos minutos. A continuación se incorporan los trozos de piña, con cuidado para que no se deshagan, y se mantiene la cocción a fuego lento durante 10 minutos.
Transcurrido ese tiempo, sacamos las rodajas de piña con la ayuda de una espumadera y las colocamos sobre una bandeja. Dejamos cociendo el almíbar para que espese, añadiendo una copita de brandy. Una vez obtenido el jarabe, se riega sobre la piña y se sirve caliente.
Delicias de piña y mandarina
Ingredientes: 1 lata de piña en almíbar, 1 lata de gajos de mandarinas, 1 lata pequeña de guindas rojas, 2 naranjas, cointreau.
Elaboracion:
Escurrimos las rodajas de piña y los gajos de mandarina y los dejamos secar sobre una servilleta de papel. Aprovechamos el almíbar de la piña y lo colocamos en un cazo junto al zumo de las dos naranjas. Previamente, quitamos la piel de una de las naranjas y la cortamos en finas tiras, que añadimos al jarabe que estamos preparando, junto a un chorrito de Cointreau. Dejamos el almíbar que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora hasta que las tiras de naranja se tornen transparentes.
Mientras tanto, vamos decorando una fuente con las rodajas de piña, las guindas y los gajos de mandarina, disponiéndolos en forma de flor. A continuación vertemos el almíbar sobre las delicias de piña y mandarina y servimos.
Tarta de frutas con jarabe de mandarina
Ingredientes: 1 lata mediana de peras en almíbar, 1 lata mediana de mandarinas en almíbar, 1 lata mediana de higos en almíbar, 300 gr de fresas, pasta quebrada, 3 huevos, 100 gr de azúcar, 1 cucharada de maizena, 3 hojas de gelatina.
Elaboracion:
Extendemos con un rodillo la pasta quebrada sobre una superficie enharinada, dándole un espesor de 1/2 centímetro. Rellenamos un molde, previamente untado con mantequilla, y formamos el fondo y los costados de la tarta. Lo introducimos en el horno durante 35 minutos a una temperatura de 200 ºC.
Mientras tanto preparamos una crema pastelera, colocando en el fuego una cazuela con los huevos batidos, el azúcar y la maizena. Removemos con cuidado hasta que rompa a hervir y la dejamos enfriar. Limpiamos las fresas y escurrimos las frutas enlatadas, reservando el almíbar de la mandarina.
Preparamos un jarabe de mandarina con el almíbar de esta fruta y la hoja de gelatina. Para ello, remojamos la gelatina en agua fría y la dejamos hervir con el almíbar de la mandarina a fuego lento hasta que éste se reduzca a la mitad.
Sacamos la masa del horno, la desmoldamos y la rellenamos con la crema pastelera, sobre la que extendemos una capa del jarabe de mandarina. Por último, cortamos las peras, los higos y las fresas por la mitad, y junto con las mandarinas decoramos la tarta.
Flan de nísperos
Ingredientes: 1 lata de 800 gr de nísperos en almíbar, 1 paquete y ½ de gelatina de naranja, 4 huevos, caramelo.
Elaboracion:
En un recipiente mezclamos los cuatro huevos, los nísperos troceados con su almíbar, y la gelatina de naranja, que previamente habremos diluido con un poco de agua caliente. Batimos todos los ingredientes y los vertemos en una cazuela que colocamos sobre fuego lento. Removemos la mezcla hasta que comienza a hervir, la sacamos del fuego y la vertemos en un molde previamente untado con caramelo. Dejamos el molde enfriar en la nevera al menos 5 horas antes de su consumo.
Crepes de higos
Ingredientes: 1 lata de higos Para la crema pastelera 3 huevos, ½ litro de leche, 100 gr de azúcar, 1 cucharadita de maizena, 1 vasito de kirsch, nata montada, azúcar glas. Masa para los crepes 3 huevos, 1 taza y ½ de leche, 1 vaso de harina, 1 taza de azúcar.
Elaboracion:
Preparamos una crema pastelera, colocando en una cazuela la leche, los huevos batidos, el azúcar y la maizena. Removemos con cuidado hasta que rompa a hervir y le incorporamos los higos cortados en cuatro pedazos, removiendo despacio. Añadimos el vasito de kirsch y dos o tres cucharadas de nata montada, y la dejamos enfriar.
Reservamos la crema y preparamos la masa para las crepes, mezclando en un bol los tres huevos, la taza y media de leche, el vaso de harina y la taza de azúcar. Seguidamente, batimos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y colocamos en el fuego una sartén con una cucharada de mantequilla. Cuando ésta se caliente, freímos las crepes, de una en una, llenando una cuchara de palo con la masa y vertiéndola en la sartén. Cuando se haya formado la tortita, se da la vuelta y se espera a que dore. Finalmente, colocamos las crepes sobre una superficie plana, y las vamos rellenando con la crema de higos. Disponemos las crepes en una bandeja y las espolvoreamos con azúcar glass.
