Venison Recipe Gordon Ramsay
RECETA DE WELLINGTON DE VENADO Y SETAS SILVESTRES
Imagen cortesía de BBC Good Food
Masterclass de Navidad de Gordon Ramsay – Wellington de venado y setas silvestres
Como se publicó en la revista BBC Good Food – diciembre de 2009
Sirve a 6 personas
Preparación: 1 1/2 horas escalonadas
Cocinar: 1 ¼ horas sin incluir el puré, las zanahorias y la salsa
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
1 lomo de venado recortado de aproximadamente 1 kg, cortado en 2 trozos iguales*.
2 cucharadas de mostaza inglesa
300 g de setas silvestres variadas, recortadas y limpias
6 lonchas de prosciutto
2-4 tortitas de hierbas finas
500 g de paquete de hojaldre con mantequilla
3 yemas de huevo batidas
Puré de patatas, zanahorias y salsa de oporto para servir
*Necesitará unos 900g-1kg (unos 50 cm de longitud) en total, así que pida un filete entero y córtelo en 2 trozos de 500g (25 cm)
Nutrición
Porción: 2g | Calorías: 740kcal | Carbohidratos: 4g | Proteínas: 103g | Grasas: 29g | Grasas saturadas: 5g | Colesterol: 268mg | Sodio: 781mg | Potasio: 1441mg | Azúcar: 1g | Vitamina C: 5mg | Calcio: 35mg | Hierro: 14,7mg
Instrucciones
1. Calentar la mitad del aceite en una sartén y sellar rápidamente la carne de venado durante unos 2 minutos por cada lado hasta que se dore. Retirar la carne de la sartén, untarla por todos lados con la mostaza y dejarla enfriar.
2. Picar las setas en un procesador de alimentos. Volver a poner la sartén al fuego con el resto del aceite y añadir las setas. Salpimentar y freír a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que el exceso de humedad se haya evaporado y quede una pasta espesa. Sazonar, pasar las setas a un bol y dejar enfriar.
3. Colocar 2-3 hojas grandes de film transparente superpuestas sobre una superficie limpia. Coloque las lonchas de jamón serrano superpuestas a lo largo en 2 filas de 3. Coloque uno de los trozos de carne de venado en el centro del jamón serrano. Presione los champiñones sobre la carne de venado y únalos con el otro trozo de venado. Enrollar en un paquete apretado y dejar enfriar en la nevera.
4. Extiende otro par de trozos de film transparente. Recorta las tortitas en cuadrados y colócalas superpuestas sobre el film transparente. Retire el film transparente de la carne envuelta en jamón y coloque la carne sobre las tortitas. Enrollar de nuevo bien en el film transparente y meter en la nevera para que mantenga su forma.
5. Enrollar la masa hasta obtener un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver la carne con facilidad, y luego pincelar toda la superficie con yema de huevo. Desenvolver el film transparente de la carne de venado envuelta en la tortita y enrollarla para envolverla completamente en el hojaldre. Recoja los extremos y recorte el exceso. Extienda más film transparente y, por último, enrolle en un paquete apretado para obtener un tronco de grosor uniforme. Ate los extremos del film transparente para mantener el paquete apretado y déjelo en la nevera toda la noche o en el congelador durante una hora. Se puede hacer hasta este punto con un día de antelación.
6. Cuando esté listo para cocinar, calentar el horno a 220C/200C ventilador. Retirar el film transparente y pincelar el Wellington por todas partes con yema de huevo. Colócalo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y marca ligeramente en forma de pluma. Hornear durante 50 minutos para una cocción media, bajando a 200C/180Cfan si la masa se dora demasiado. Retirar del horno y dejar reposar durante 20 minutos. Si prefiere que la carne esté bien hecha, déle la vuelta a los 40 minutos y déjela reposar dentro. Recortar el extremo del hojaldre, cortar con cuidado en rodajas de unos 3-4 cm de grosor y servir.
Para hacer las tortitas para los Wellingtons, vierta 100 g de harina común en un bol. Bata 1 huevo con 250 ml de leche y bátalo poco a poco con la harina hasta que esté suave. Añade un poco de cebollino picado y un puñado de perejil de hoja plana picado justo antes de la cocción, luego calienta una gota de aceite en una sartén grande antiadherente y haz girar parte de la masa para hacer una tortita fina. Cuando la tortita esté hecha, haga otras 3 y resérvelas. Las tortitas se pueden hacer con 2 días de antelación.
Para un puré cremoso, trocear 1kg de patatas harinosas. Colocarlas en una cacerola con agua fría con sal y llevarlas a ebullición. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que estén completamente tiernas. Escurrirlas y devolverlas a la cacerola a fuego lento durante unos minutos para que se sequen. Pasar las patatas por un pasapurés y añadir poco a poco 150 ml de nata doble caliente y 50 g de mantequilla. Sazonar al gusto y servir, o dejar enfriar y recalentar en una sartén o en el microondas con un poco más de nata y mantequilla. El puré puede hacerse con un día de antelación.
Para las zanahorias, pelar y recortar 24 zanahorias pequeñas (una mezcla de blancas y naranjas si se pueden encontrar) pero mantenerlas enteras. Hervirlas durante 2-3 minutos en agua con sal hasta que estén tiernas y escurrirlas. Calentar un buen trozo de mantequilla en una sartén y rehogar las zanahorias durante 8-10 minutos hasta que estén doradas. Servir las zanahorias o enfriarlas y recalentarlas en una sartén con un poco más de mantequilla o en el microondas. Las zanahorias se pueden hacer con un día de antelación.
Para hacer una deliciosa salsa de oporto, rehogue 1 chalota picada en un poco de mantequilla con una ramita de tomillo. Vierta 300 ml de oporto y reduzca a dos tercios, luego añada 600 ml de caldo de pollo fresco y reduzca de nuevo a dos tercios hasta que quede almibarado. Colar en otra cacerola lista para ser recalentada. La salsa puede hacerse con 2 días de antelación y recalentarse en la cacerola, añadiendo un chorrito más de caldo si está demasiado espesa.
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