Innovación gastronómica: cocinar con insectos

Bocadillo de gusanos

En España cada vez es más frecuente encontrarnos con estos 'bichos' como principales protagonistas de las cartas. Citamos como ejemplo 'La Merindad de Olite', restaurante navarro que regenta Patxi Moliá y que el pasado sábado 2 de abril realizó una presentación de sus más prestigiosos platos en el Foro Gastronómico organizado por Madrid Fusión dentro del Salón de la Alimentación 2005, al que Platodeldia.com tuvo el placer de asistir.

Amantis
Cocinar con insectos es una tradición milenaria, documentada en textos clásicos como la Biblia y "estamos hablando de un alimento saludable, bajo en grasas, regulador del nivel de colesterol y con un alto contenido en proteínas", nos comenta el propio Moliá. Y es que, aunque "Europa es el continente donde menos se consume este tipo de comida", la entomofagia -así se llama esta especialidad culinaria- pisa con fuerza, contando con ingredientes estrella tan singulares como larvas, grillos, saltamontes, insectos palo o escorpiones.

Platos cargados de sabor

A las doce de la mañana dio comienzo la tarea del cocinero vasco que, junto a su socia Lourdes Maíz, nos deslumbró con siete originales creaciones:

  • Como entrante la elección recayó sobre un pan de gusanos.
  • Ensalada de rúcula con saltamontes: "éstos han de servirse calientes, y cuanto más tostados mejor", nos explica.
  • Gusanos
    Gusanos
  • Sopa de verduras con cuscús y grillos: "tenemos dos opciones, sumergirlos o comerlos directamente. Están hidrolizados, muy crujientes y al incorporarlos a la sopa recuperan sus características más naturales", detalla Moliá, mientras la crítica opina que "el sabor oscila entre un kiko de maíz y un camarón frito".
  • Arroz salteado con crisálidas de gusanos de seda y grillos domésticos: incluye dos tipos de arroz, el salvaje, de color negro, y el blanco, procedente de la India. Aliñado con gazpacho y aceite y coronado por un germinado de rúcula y cebolla, ya que, como aclara el cocinero, "el vegetal que mejor marida con los insectos es la rúcula"
  • Bichos
    Saltamontes
  • Milhojas de pimientos de piquillo y queso Idiazábal con insectos palo: de sencilla elaboración, basta con saltear las hojas de espinacas incorporando los insectos y formar la milhoja con un capa de queso y otra de pimientos, introduciendo entre ambas los 'bichitos'.
  • Dúo de artrópodos: de mar, la cigala, y de tierra, el escorpión."Para trabajar con escorpiones, lo primero que hay que hacer es neutralizarles el veneno, dejándolos reposar en un bote con alcohol, de ahí ese ligero sabor a licor", apunta. Estos dos ingredientes se presentan sobre hojas de lomo de bacalao y acompañados de una brandada. "Es muy importante no consumir el aguijón ni el primer anillo del escorpión, por el riesgo de que quede algo de veneno".
  • Escorpiones
    Cocineros
  • Y como colofón, Patxi Moliá nos deleitó con una sorprendente fusión de insecto palo y palo dulce con chucherías como complemento y aderezado por un helado de regaliz.

La aclamada degustación

El acto contó con la presencia de un jurado, compuesto por críticos gastronómicos, que dieron su visto bueno al original menú propuesto por la pareja vasca. Una vez elaborado el plato, los cocineros aguardaban el momento de la cata, para conocer la opinión de los expertos que ensalzaron la labor realizada.

Pero éstos no fueron los únicos en opinar, ya que el público allí presente tuvo la ocasión de probar los nutritivos alimentos presentados y dar su opinión, que resultó muy favorable.

Notas curiosas sobre la cultura entomológica

Cocineros
Este restaurante navarro es el primero en tratar con insectos nacionales, es decir, criados en nuestro país, ya que hasta ahora procedían del extranjero. "Se alimentan exclusivamente de hierba y verdura, que sus criadores se encargan de proporcionarles, para luego ofrecérnoslos en el restaurante tanto vivos como congelados", detalla el innovador cocinero.

"Por supuesto nosotros antes de seleccionar los productos que vamos a emplear para la elaboración de los platos realizamos una cata. Yo me inicié con el escorpión, al que evidentemente hay que neutralizar para aplacar el veneno que contiene", comenta.

Feria
"El modo de cocinar los insectos es lo más sencillo del mundo, ya que nosotros tan sólo los salpimentamos", explica, añadiendo que "al cocerlos sueltan un jugo y resulta una textura que es muy complicada de encajar con el paladar occidental". "La cocción ha de realizarse a temperaturas bajas y tiempos largos y es conveniente aletargarlos con frío antes de comenzar a manipularlos".

Además, "está demostrado que es un tipo de animal que no genera sentimientos y trabajar con ellos es una auténtica gozada, son muy divertidos y versátiles".

Y es que, si cada vez son más los que se apuntan al carro de la entomofagia, por algo será, lo que Patxi Moliá confirma apuntando que "me considero más culto y sabio a la hora de comer estos insectos", a lo que añade que "comer un insecto es un ejercicio de libertad".

¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
Etiquetas: especiales

Relacionado

He tenido los reyes adelantados, mi madre me ha regalado el robot de cocina del lidl, es una copio copia de la termomix y funciona de la misma forma. En la caja venia un libro de cocina y mirando las recetas vi una receta de arroz con leche, así que como me sale fatal puse a Patxi a trabajas ¿quien es Patxi? pues el robot de cocina que le he puesto nombre jajaja. Aquí os dejo la receta sencilla, s ...

Empezamos la semana con nueva promoción en Toluna. En esta ocasión es para el hogar. Se trata de las pegatinas de flores atrapa-insectos de la marca Baygon. Aunque ya nos queda poco de verano, los insectos aun no han terminado de irse, así que nos vendrá muy bien este producto. En la página, como siempre dan pocas explicaciones sobre el producto. Por lo que se ve, se trata de un envase con cuatro ...

Con el nacimiento de La Chispería, el Mercado de Chamberí busca la fusión del mercado tradicional "de toda la vida" con el disfrute gastronómico. Y lo hace a través de 6 propuestas muy originales que combinan el ambiente castizo con una cocina modernizada, con toques de fusión y adaptada al espíritu cosmopolita del barrio.¿Era necesaria esta apuesta gastronómica en el Mercado de Chamberí?Ya lo cre ...

Hoy hablamos de las Esencias en cocina, hace algunos años la cocina o al menos algunas cocinas del mundo han evolucionado pasando por diversas fases que han tenido nombres muy “fashionistas”, como la cocina “fusión”, que está basada en unir cocinas e ingredientes de distintas culturas, en práctica, lo que hago cada día yo en mi cocina ya que cuando vivía en México no encontraba los ingredientes ne ...

Los robots de cocina no solo se convierten en los mejores aliados de los amantes de los fogones, sino que también son capaces de atraer a los más rezagados hacia este apasionante mundo. Y es que estamos de acuerdo con los expertos de El Corte Inglés en que poder contar con una máquina que nos hace las tareas más tediosas del paso a paso de una receta (como amasar, picar, trocear...) mientras nosot ...

En verano los insectos me martirizan. Siempre he oído decir que los mosquitos pican a quienes tienen la sangre dulce. Bueno, pues yo debo ser una pastelería ambulante para esos bichos voladores. Los remedios de las abuelas dicen que para evitar las picaduras de los insectos lo mejor es macerar durante 15 días en un cuarto de litro de aceite de oliva, flores de lavanda y aplicarse el mejunje en las ...

La otra noche salí con mi amigo Escorpión. No es que sea un insecto, en algún momento le cayó ese apodo y así se hace llamar. No nos hemos visto mucho desde que acabamos los estudios, pero coincidimos y se mostró muy interesado en recuperar nuestra antigua amistad ahora que había tenido que volverse a casa de sus padres. Se empeñó en sacarme de fiesta para ver si me arregla esto mío de las relacio ...

Originalmente publicado en Mi Cuchara de Palo: La cocina de fusión está de moda y todo un maestro en este arte, Emiliano Reyes, ha plasmado sus experiencias en Yataki y La Panamericana en un divertido libro que versa ni más ni menos que sobre el redescubrimiento de la cocina de las Américas. La Panamericana es la carretera más larga del mundo con 25.000 kilómetros de largo. Cruza el continente ame ...

Ingredientes para dos:300 G.de caracolas300 G. de chirlas180 G. de pastaVino blancoSal y aceite de olivaTomate frito casero1 Lata de tomate triturado al natural1 Cebolla1 Pimiento verde1\2 Pimiento rojo1 Bote pequeño de champiñones10-12 AceitunasSal, azúcar y aceite de olivaOréganoElaboración:Comenzar con la salsa de tomate, picar bien fina la cebolla y pochar en una sartén con tres o cuatro cucha ...