Innovación gastronómica: cocinar con insectos

En España cada vez es más frecuente encontrarnos con estos 'bichos' como principales protagonistas de las cartas. Citamos como ejemplo 'La Merindad de Olite', restaurante navarro que regenta Patxi Moliá y que el pasado sábado 2 de abril realizó una presentación de sus más prestigiosos platos en el Foro Gastronómico organizado por Madrid Fusión dentro del Salón de la Alimentación 2005, al que Platodeldia.com tuvo el placer de asistir.

Cocinar con insectos es una tradición milenaria, documentada en textos clásicos como la Biblia y "estamos hablando de un alimento saludable, bajo en grasas, regulador del nivel de colesterol y con un alto contenido en proteínas", nos comenta el propio Moliá. Y es que, aunque "Europa es el continente donde menos se consume este tipo de comida", la entomofagia -así se llama esta especialidad culinaria- pisa con fuerza, contando con ingredientes estrella tan singulares como larvas, grillos, saltamontes, insectos palo o escorpiones.

Platos cargados de sabor

A las doce de la mañana dio comienzo la tarea del cocinero vasco que, junto a su socia Lourdes Maíz, nos deslumbró con siete originales creaciones:

• Como entrante la elección recayó sobre un pan de gusanos.
• Ensalada de rúcula con saltamontes: "éstos han de servirse calientes, y cuanto más tostados mejor", nos explica.
• Sopa de verduras con cuscús y grillos: "tenemos dos opciones, sumergirlos o comerlos directamente. Están hidrolizados, muy crujientes y al incorporarlos a la sopa recuperan sus características más naturales", detalla Moliá, mientras la crítica opina que "el sabor oscila entre un kiko de maíz y un camarón frito".
• Arroz salteado con crisálidas de gusanos de seda y grillos domésticos: incluye dos tipos de arroz, el salvaje, de color negro, y el blanco, procedente de la India. Aliñado con gazpacho y aceite y coronado por un germinado de rúcula y cebolla, ya que, como aclara el cocinero, "el vegetal que mejor marida con los insectos es la rúcula"
• Milhojas de pimientos de piquillo y queso Idiazábal con insectos palo: de sencilla elaboración, basta con saltear las hojas de espinacas incorporando los insectos y formar la milhoja con un capa de queso y otra de pimientos, introduciendo entre ambas los 'bichitos'.
• Dúo de artrópodos: de mar, la cigala, y de tierra, el escorpión."Para trabajar con escorpiones, lo primero que hay que hacer es neutralizarles el veneno, dejándolos reposar en un bote con alcohol, de ahí ese ligero sabor a licor", apunta. Estos dos ingredientes se presentan sobre hojas de lomo de bacalao y acompañados de una brandada. "Es muy importante no consumir el aguijón ni el primer anillo del escorpión, por el riesgo de que quede algo de veneno".
• Y como colofón, Patxi Moliá nos deleitó con una sorprendente fusión de insecto palo y palo dulce con chucherías como complemento y aderezado por un helado de regaliz.

La aclamada degustación

El acto contó con la presencia de un jurado, compuesto por críticos gastronómicos, que dieron su visto bueno al original menú propuesto por la pareja vasca. Una vez elaborado el plato, los cocineros aguardaban el momento de la cata, para conocer la opinión de los expertos que ensalzaron la labor realizada.

Pero éstos no fueron los únicos en opinar, ya que el público allí presente tuvo la ocasión de probar los nutritivos alimentos presentados y dar su opinión, que resultó muy favorable.

Notas curiosas sobre la cultura entomológica

Este restaurante navarro es el primero en tratar con insectos nacionales, es decir, criados en nuestro país, ya que hasta ahora procedían del extranjero. "Se alimentan exclusivamente de hierba y verdura, que sus criadores se encargan de proporcionarles, para luego ofrecérnoslos en el restaurante tanto vivos como congelados", detalla el innovador cocinero.

"Por supuesto nosotros antes de seleccionar los productos que vamos a emplear para la elaboración de los platos realizamos una cata. Yo me inicié con el escorpión, al que evidentemente hay que neutralizar para aplacar el veneno que contiene", comenta.

"El modo de cocinar los insectos es lo más sencillo del mundo, ya que nosotros tan sólo los salpimentamos", explica, añadiendo que "al cocerlos sueltan un jugo y resulta una textura que es muy complicada de encajar con el paladar occidental". "La cocción ha de realizarse a temperaturas bajas y tiempos largos y es conveniente aletargarlos con frío antes de comenzar a manipularlos".

Además, "está demostrado que es un tipo de animal que no genera sentimientos y trabajar con ellos es una auténtica gozada, son muy divertidos y versátiles".

Y es que, si cada vez son más los que se apuntan al carro de la entomofagia, por algo será, lo que Patxi Moliá confirma apuntando que "me considero más culto y sabio a la hora de comer estos insectos", a lo que añade que "comer un insecto es un ejercicio de libertad".