Uno de los productos más completos por su capacidad nutritiva y energética es, sin duda, la pasta. Aparte de las diversas formas que posee, otra clasificación fundamental de este alimento se establece mediante el modo de producción. Así, podemos elegir entre variedades de pasta seca y de pasta fresca. Ésta última se elabora de un modo artesanal y, como no se deseca durante tanto tiempo, ha de conservarse refrigerada. Además, a la hora de cocinar, requiere menos tiempo de cocción.
La elaboración de la pasta fresca es muy sencilla: sólo requiere harina de trigo, que no sea de repostería, huevos y sal. Además, se puede completar con rellenos, que varían en función de los gustos de cada persona: carnes rojas, espinacas, remolacha, queso, champiñones, jamón, salmón, atún... los sabores los pone el cocinero. Cómo no, también se pueden elaborar rellenos similares a los que se utilizan para la lasaña o los canelones.
Composición
La pasta tradicional se prepara 'al huevo'. Sin embargo, en casa, se pueden hacer purés variados para añadir a la masa, sustituyendo el huevo: esos purés son lo que le da el color característico a la 'pasta de colores'. En el proceso industrial, estos colores los dan ciertos alimentos que se añaden a la mezcla durante su elaboración. El tomate le da un tono rojo a la pasta, la remolacha, rosado, y las espinacas, verde. Aunque existen muchas más texturas, sabores y colores que podemos probar.
La cantidad de agua es otra de las diferencias entre la pasta fresca y la seca. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%. Los rellenos suelen producir pastas más calóricas y muy energéticas.
Constituyen un alimento completo, pero muy rico en calorías y distintos aportes de grasa, del que deben abstenerse personas que sigan estrictas dietas de adelgazamiento.
La mayoría de las marcas que proveen las tiendas de pasta fresca rellena incorporan a sus productos aditivos potenciadores del sabor, en concreto, cantidades muy reducidas de glutamato. Sin duda, una de las mayores ventajas de este alimento es que se adapta perfectamente al ritmo de vida que llevamos. Se prepara en cinco minutos y, además, se suele vender con salsas frescas que sólo hay que calentar y añadir al plato.
Receta de la pasta fresca al huevo
Ingredientes: 400 gr de harina, 4 huevos y sal
Elaboración:
Ponemos la mitad de harina formando un volcán y añadimos dos huevos en su interior. Si preferimos hacerla de colores, no hay más que cocer tomates (si queremos pasta roja) o espinacas (si preferimos verde), y el puré resultante, incorporarlo en sustitución de los huevos. Mezclamos y batimos bien formando una masa homogénea. Añadimos sal y un poco de aceite de oliva, si lo deseamos. Después elaboramos el resto de masa con los ingredientes que quedan.
La masa tiene que ser compacta, no romperse y no pegarse en las manos. Se deja reposar media hora y se hacen láminas muy finas que iremos cortando con una laminadora especial que se puede adquirir en tiendas especializadas. La forma que demos a la pasta depende de nuestros gustos: cuadrados para hacer raviolis o tortellinis, o bien tiras en forma de fettuccini, o láminas más grandes para hacer canelones o lasaña.
Si queremos hacer pasta fresca rellena, no tenemos más que preparar el relleno, poner un poco en la pasta y cubrirlo como queramos: o bien en forma cuadrada de ravioli, o formando tubitos que luego cerraremos de modo circular, en forma de tortellini o tortelloni.
Tipos de pasta fresca rellena
Sin duda, las variedades más conocidas son los tortellini y los ravioli. Algunas de ellas las encontramos incluso en forma de comida precocinada (conservas enlatadas, sobre todo). En el refrigerador de nuestro supermercado dispondremos de estas variedades, normalmente rellenas de carne, quesos, setas o verduras.
Los ravioli son básicamente dos láminas cuadradas de pasta montadas una sobre otra, que tienen rellena la parte central. Los tortellini, sin embargo, tienen forma circular. El relleno se cubre con la pasta, haciendo un pequeño tubo, que se cierra formando un círculo. Los tortelloni tienen la misma forma, pero son más grandes.
Los cappelletti y los quadrucci son variedades menos conocidas en nuestro país, pero no por ello menos sabrosas. Los cappelletti podrían ser parecidos a pequeñas empanadillas de pasta, aunque también se parecen a un croissant relleno. Los quadrucci son similares a los ravioli, pero más pequeños y con el relleno cerca de uno de los bordes, no justo en el centro.
Las propiedades nutritivas y culinarias de estos tipos de pasta son exactamente las mismas, la única diferencia la establece la forma. Todo depende de la presentación del plato y de las preferencias personales de cada uno a la hora de degustar este placer gastronómico procedente de Italia.
