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Alubias

Variedad para todos los gustos



Conocida durante muchos años como la carne de los pobres, esta legumbre, tradicional en la gastronomía española, constituye uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen. Aunque su consumo es menor ahora que hace unas décadas, las alubias o judías secas no pueden desaparecer de la dieta gracias a su beneficioso contenido en potasio, hierro y fibra.

 

Si bien es cierto que ya los antiguos griegos cocinaban una especie de judía muy sabrosa, el origen de las alubias que consumimos actualmente se encuentra en el Centro y Sur de América, donde son conocidas como habichuelas o frijoles. Como el tomate y la patata, las judías secas llegaron a Europa tras el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo.

 

Sin embargo, su introducción en la dieta tardó en generalizarse, ya que inicialmente se utilizaban para dar de comer al ganado. Al ser el pescado y la carne productos para clases medias y altas, durante décadas el pueblo llano recurrió a legumbres como la alubia para garantizarse una buena provisión de proteína y hierro.

Aunque la proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne, la tradición gastronómica pronto empezó a combinar las judías secas con arroz, en guisos deliciosos. La mezcla de las legumbres con cereales como el arroz proporciona una proteína tan nutritiva como la que procede de los alimentos de origen animal.

 

Tipos de alubias

Normalmente la diferencia básica que podemos ver en las judías está en su color. Los guisos se suelen hacer, indistintamente, y dependiendo de las preferencias de los comensales, de alubia blanca o de alubia negra.



 

La judía blanca es grande y más aplastada por los lados, mientras que la negra es más redondeada, pequeña y brillante. Dentro de las alubias negras también encontramos otras variedades como la roja o la pinta. La blanca se utiliza en la gastronomía española en todo tipo de guisos, incluso sola con pescado, o bien con chorizo y otros productos del cerdo. La negra es muy común consumirla en un guiso con arroz. Tampoco podemos olvidar el exquisito sabor que le dan las alubias cocidas a las ensaladas.

 

Las judías castellanas: judión de La Granja y alubias del Barco de Ávila

Muy famosas en toda España son las alubias procedentes de Castilla y León. Su toque mantecoso y suave las hacen perfectas para todo tipo de guisos y preferencias de los comensales. Sin duda, de gran renombre, son los judiones de La Granja de San Ildefonso, Real Sitio que se sitúa en la provincia de Segovia. Allí se produce esta alubia (blanca, jaspeada y negra) de gran tamaño, sabor suave y forma aplastada y rectangular.



Se dice que fueron los jardineros encargados de acondicionar el palacete de Felipe V los que introdujeron en la zona el cultivo de esta judía, procedente de Sudamérica. Su producción es baja y su precio alto, debido a que el cultivo está ligado a un sistema de agricultura muy tradicional.  

Por su parte, las judías del Barco de Ávila están distinguidas con la garantía que ofrece la Denominación de Origen que obtuvieron en 1989. Cultivadas en la comarca de Barco Piedrahita, sus variedades se elevan a siete tipos de alubia (entre ellas, blancas, moradas y judiones).

 

Saldaña, Ibeas y La Bañeza

En el norte de Castilla y León también podemos encontrar variedades muy sabrosas de alubias, entre las que se encuentran las procedentes de las provincias de León, Palencia y Burgos. Precisamente de Burgos son las judías de Ibeas, una legumbre difícil de encontrar fuera de la ciudad de Burgos y algunas de las localidades productoras. Más abundante, sin embargo, es la alubia de la Bañeza, de origen leonés, y con un gran abanico de variedades culinarias.  



 

En Palencia, en la Vega del Carrión, podemos hablar de las alubias de Saldaña, judías exquisitas y suaves, de las que podemos disfrutar en típicos guisos castellano-leoneses. Se cultivan en áreas tradicionales de huertas y se producen variedades como la manteca, la planchada y diversos tipos de blancas.

 

Las judías secas de La Rioja

Los caparrones son los reyes de las alubias riojanas. Aunque su plantación tradicional estaba ligada a pequeñas huertas y al autoconsumo, hoy su cultivo es extensivo y cada vez más industrial, ya que cada vez existe menos población ligada a la agricultura de monocultivo. Existen varias clases de estas legumbres, generalmente de color oscuro o pintas, tradicionales de la cocina riojana.  



 

 

Las pochas también son muy típicas de esta región española. Se trata de judías blancas muy populares que se consumen frescas. En la misma temporada, las vainas se recolectan, sin esperar a que sequen, y se utilizan para hacer pucheros tradicionales con hortalizas y embutidos o carnes. Para finalizar, entre las alubias procedentes del norte de España, no podemos olvidar la famosísima fabe asturiana.



Recetas con alubias


Guiso de alubias y nabos




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Imágenes: primera y quinta, facilisimo.com; segunda facilisimo.com/Jaesa; tercera facilisimo.com/Martha25; cuarta facilisimo.com/Nus

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