Un cóctel en forma de aire
Al aplicar la túrmix a un líquido, con el fin de que penetre la máxima cantidad de aire, se forma en la superficie una textura a la que, por su volatilidad, denominaremos aire. Esta técnica, utilizada para elaborar algunos de los platos más ingeniosos de El Bulli, se puede poner en práctica a partir de un líquido solo o bien añadiendo una serie de productos. El cóctel Breeze, realizado con aire de zanahoria, base de mandarina y J&B, es un ejemplo de lo que el sistema de aire puede dar de sí en el mundo de la coctelería.
La técnica de la esferificación
La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.
Como ejemplo, Adrià ha ideado el caviar de cola y J&B que, realizado mediante la esferificación, es uno de los cócteles que precisa mayor preparación. Para la base se ha de mezclar en frío el alginato con agua y se tritura con el túrmix. Se deja enfriar 30 minutos, mientras mezclamos el whisky y realizamos la base para el cloruro cálcico.
Espumas calientes
En su afán por buscar nuevos caminos, el equipo de El Bulli, soñó con la posibilidad de conseguir una espuma caliente. En principio pensaban que iba a ser imposible, porque el sifón se había creado para montar nata y resultaba ilógico calentarlo, pues no hay peor enemigo que el calor para este proceso. Pero parece que nada se resiste al trabajo de investigación de Adrià y su equipo, de manera que introdujeron un sifón al baño maría, con un puré de patatas líquido en su interior.
No sólo no pasó nada, sino que de ello surgió una maravillosa espuma caliente de patatas, que había montado gracias a la fécula de la patata y a las grasas que habían incorporado. Este sistema ha sido también transportado al mundo del cóctel para crear el granizado de fresas, espuma caliente de limón y J&B.
La fruta y verdura Cru
A principios de 2003, el laboratorio de El Bulli observó que al envasar la fruta al vacío en un almíbar ligero se modificaba su estructura física. Ello se debe a que, al hacer el vacío, el líquido penetra en la fruta para ocupar el espacio del aire.
Entonces, dicho procedimiento, llamado ósmosis, se realiza también en todo tipo de frutas y verduras. El verdadero secreto está en que el alcohol penetre dentro de la fruta, una técnica sencilla y fácil que, para su elaboración, sólo se necesita una máquina al vacío.
Para elaborar un cóctel con este sistema, hemos de disponer de una bolsa de plástico al vacío y la fruta escogida a gajos, pelada o sin pelar, añadir el jarabe, J&B y la menta. Poner a máxima presión y atmósferas la máquina y hacer el vacío. Dejar reposar en frío unas horas para que el jugo penetre bien en la fruta. Para acabar, abrir la bolsa, escurrir la fruta y servir.
Nitros
Gracias al nitrógeno líquido, se obtienen deliciosos combinados. Para realizar el sorbete y cóctel frappé, el equipo de Adrià realiza, en primer lugar, un sorbete de naranja a la manera clásica, y posteriormente, el zumo tiene que modificarse tanto con la adición de azúcares como con anticristalizantes, perdiendo parte de sus propiedades. En este caso, se puede introducir el zumo recién hecho en el nitrógeno para obtener un zumo de naranja texturizado en sorbete en pocos segundos.
Sesiones de creatividad
Ferran Adrià está realizando interesantes sesiones donde presenta sus nuevas técnicas para los cócteles por toda la geografía española. En ellas se imparten clases prácticas de siete de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos combinados.
Estas geniales creaciones ya han sido disfrutadas por más de 20.000 personas en Madrid y Barcelona, ya que se han realizado 100 degustaciones bajo el nombre de J&B Nightology BY Ferran Adrià en los mejores locales de estas ciudades.
