Estos muffins de arándanos al limón se hacen sin harina y sin azúcar y quedan deliciosos!! Ideal para acompañar el café o té o como postre o merienda.
Es una receta del blog Nourished & Nurtured (esta es la receta original) y además son si gluten y muy nutritivos. Los he preparado en más de una ocasión, a veces endulzando con estevia y otras con miel. De las dos formas quedan igualmente ricos, los de estevia un poco más sequitos, pero siempre salen bien!
Ingredientes
3/4 taza de harina de coco
1/4 cdta de sal
1/2 cdta de bicarbonato de sodio
ralladura de cáscara de 1 limón
1/2 taza de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente
1/4 taza de miel o el equivalente de 6/8 cdas de azúcar de estevia (*)
5 huevos
1 cda de extracto de vainilla
3 cdas de jugo de limón
3 cdas de crema agria o queso blanco
1 taza bien colmada de arándanos naturales o congelados
(*) Con estas cantidades apenas quedan dulces, si tu paladar prefiere un sabor más marcado sugiero usar el doble.
Preparación
Calentar el horno a 325°F/160°C y preprar los moldecitos de muffins bien engrasados y enharinados o los de silicona que son tan prácticos.
Mezclar los ingredientes secos (harina, sal, bicarbonato y ralladura). Luego batir bien la manteca con los huevos, la miel y la esencia de vainilla (yo usé la procesadora). Agregar la crema agria y el jugo de limón y por último los ingredientes secos. Mezclar bien asegurándose que no haya grumos.
Pasar a un bol y mezclar a mano los arándanos. La preparación queda más bien seca.
Poner en los moldes y hornear por 35-45 minutos o hasta que se vean dorados e insertando un palillo en el medio salga seco.
Dejar enfriar entes de desmoldar. Se pueden congelar muy bien.
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