Ingredientes para cuatro personas
Dos piernas de cordero lechal deshuesadas
Cuatro nísperos maduros pero no blandos
1/2 litro de vino blanco
Unas ramitas de romero fresco
Tres clavos de olor
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
1/4 cucharadita de canela
Una o dos rebanadas de pan
Sal
Aceite de oliva
- Trituramos en el mortero los clavos de olor, una cucharadita de romero fresco picado y la pimienta, añadimos la canela y agregamos aceite de oliva en cantidad suficiente para poder untar las piernas de cordero. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora, más o menos.
- Deshuesamos las piernas de cordero o (muy recomendable) pedimos al carnicero que lo haga. (Guarde los huesos: pueden congelarse y enriquecer un caldo cuando sea necesario.)
- Introducimos en el hueco dejado por el hueso un par de ramitas de romero fresco y atamos la pierna con bramante de cocina (como se hace con el típico redondo) para que la carne no se deforme con la cocción.
- Untamos bien por todas partes las piernas de cordero con el majado de especias y dejamos reposar una media hora.
- Mientras, pelamos los nísperos, los quitamos las semillas y la telilla del interior y los cortamos en gajos.
- Los ponemos en un cazo cubiertos con el vino blanco al que añadimos cuatro o cinco granos de pimienta negra y dejamos cocer a fuego muy bajo unos veinte minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
- Precalentamos el horno a 200º unos seis u ocho minutos. Colocamos la carne en una fuente con un fondo de vino blanco y la llevamos al horno. Ahora bajamos la temperatura hasta los 160º.
- Dejamos que se hagan durante veinte minutos, damos la vuelta a la carne y dejamos otros veinte minutos, pasados los cuales regamos con el vino de cocer los nísperos, repetimos la operación (otros veinte o veinticinco minutos por cada lado), pero regando ahora con los jugos de la cocción de vez en cuando. (Recuerde: los tiempos de cocción son válidos para mi horno: cuente usted con el suyo.)
- Pasado este tiempo, apagamos el horno, colamos los jugos de la cocción y los añadimos al vino de cocer los nísperos, que también habremos colado, reservando los gajos de níspero.
- Tostamos las rebanadas de pan y las incorporamos a la mezcla anterior en un cazo que llevaremos al fuego. Dejamos hacer hasta que moviendo ligeramente el cazo el pan se deshaga y haya espesado a nuestro gusto. Pasamos entonces esta salsa por un colador y reservamos al calor sin dejar que hierva.
- Cortamos la carne en rodajas y servimos con una cucharada de salsa por encima y acompañada por unos gajos de níspero y decorada con una ramita de romero.
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