Son muchos los productos que se someten al examen de los paladares más exigentes y es que catar ha pasado de ser un oficio a convertirse en todo un arte. El queso es una de las estrellas en una cata: su amplia gama ha conseguido llamar la atención de los más entendidos. Percibir sus aromas, analizar sus texturas o explorar su aspecto, sólo te costará poner los cinco sentidos sobre la mesa. Si lo que quieres es reconocer dónde está la calidad, toma nota: hoy te enseñamos a catar un queso.
Vista
Para catar debes mirar con atención, apreciarás su corte y su aspecto. Por fuera analizarás la forma, la corteza y el tamaño, mientras que en el interior descubrirás el color de la pasta.
Cuando comiences a catar comprobarás que los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden mostrar un ligero color beige. Los de vaca, marfil; y los de oveja se presentarán en blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indicarán si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseerán ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.
Olfato
Acerca la nariz y percibe su olor y su intensidad. Ésta puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayas olido, identificarás la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata...), florales (miel, rosa, violeta...), vegetales (hierba, heno, verduras...), especias (clavo, nuez moscada, menta...), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos...), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo...).
Gusto
Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante y al final de la degustación, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse). La famosa Torta del Casar, por ejemplo, posee una alta solubilidad en la boca.
Su textura: puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos, arenosa, típica de ciertos quesos azules como el Cabrales y granulosa. Por último, el grado de humedad: si necesitas producir mucha saliva para poder tragar es porque estás ante un queso con un grado muy bajo de humedad.
Degustación
Al final de la degustación te quedará el "regusto" o gusto residual. Éste diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos.
Tacto
Reconocer su textura externa es la función del tacto. Diferenciarás entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos como el Emmental (cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo) y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso; ciertos quesos canarios presentan esta textura.
Oído
Aunque te resulte extraño, también juega un papel en la cata. Reconocerás un queso con "cristales" si al masticarlo lo oyes crujir; éste es el caso del Parmesano o el Mahó añejo.
