Enormemente la cocina peruana ha sido influenciada por las costumbres de España, África y Oriente, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Sus principales características son la presentación, el colorido que desprende, la mezcla de ingredientes y la variedad. Todo ello hace posible que, actualmente, la gastronomía peruana se sitúe entre las diez primeras del mundo.
El cebiche, plato estrella
En la cocina peruana existe el cebiche, aunque es diferente, asegura Gonzalo Amoros, jefe de cocina del restaurante peruano 'El Inti de Oro'. "Originariamente, se confeccionaba con naranja agria, y ahora con limón, que es una herencia española", nos explica mientras desvela sus ingredientes: "pescado, zumo de limón, sal, pimienta, ajo, picante y cebolla. Todo ello aderezado con boniatos, maíz, pimiento y lechuga. Así de sencillo se confecciona el plato más popular de Perú".
Se trata de una receta que ha sufrido enormes variaciones: podemos encontrar cebiches de pollo, pato o mariscos. Además, existe el tiradito, al que Gonzalo Amoros denomina "el hermano pijo del cebiche" y que es un estilo al sushi; compuesto por pescado, limón, sal y ají amarillo.
La leche de tigre es una alternativa más económica que comprende zumo de limón, picante y licor (pisco o aguardiente) y que, en palabras de Gonzalo, "nosotros los peruanos tomamos después de salir de fiesta, como ustedes el chocolate con churros".
Un suculento menú peruano
Si os apetece preparar una comida al más puro estilo de Perú, os presentamos una serie de platos con los que acertaréis seguro:Papas a la Huancaína: es una entrada muy sencilla cuya procedencia es de Huanuco, zona muy conocida por la calidad de sus quesos. Se trata de patatas cocidas bañadas por una salsa de quesos elaborada con 3 ó 4 variedades, leche, sal y ají amarillo, y adornado con aceitunas y huevo cocido.
Anticucho: otro entrante. Gonzalo Amorós nos lo presenta: "el ingrediente principal es corazón de res, que se macera con hierbas y cerveza, y se hace a la plancha, igual que un pincho moruno". Además, nos cuenta su procedencia: "este plato es de descendencia africana. Cuando llegaron los esclavos de África a los algodonales de Perú, los señores para los que trabajaban, desechaban las vísceras de los animales, así los empleados se alimentaban de ellas".
Lomo saltado: de origen chino, es un plato oriental. Se saltea ternera con cebolla y tomate y se acompaña de patatas fritas. Los chinos que emigraron a Perú fusionaron sus costumbres culinarias con la gastronomía criolla. De ahí que el lomo lleve cebolla, perejil y ají, y se saltee con soja.
Papa rellena: un entrante muy típico. Se hace una masa con la patata, como un puré, que se rellena de carne de ternera, pasas, aceitunas y huevo cocido. Se enharina y se fríe.
Suspiro de limeña: es uno de los postres más emblemáticos de Perú. Se elabora a partir de leche condensada, leche evaporada y yemas de huevo. La elaboración es muy trabajosa, según el jefe de cocina del restaurante 'El Inti de oro', ya que "se pone todo a fuego lento y hay que estar de 2 a 3 horas removiendo. De ahí su nombre, ya que las limeñas suspiraban cuando veían el fondo de la olla, pues significaba que el postre estaba terminado".
Su importancia en España
Gonzalo Amoros nos cuenta que "en España, la comida peruana tiene muy buena aceptación. Hay casi cuarenta restaurantes especializados y sólo el 15% de los clientes son peruanos. El resto son españoles o extranjeros".Por otro lado, explica la enorme relevancia que adquiere la fusión en esta gastronomía, ya que "muchos de los cocineros actuales apuestan por seguir innovando con los platos. Por ejemplo, yo soy totalmente reacio a esto, soy partidario de dejar las cosas tal y como están y dar a conocer al mundo los platos peruanos actuales, que ya bastante innovación han sufrido desde sus inicios hasta ahora".
Además, nos cuenta cómo grandes maestros de la cocina española, como Ferrán Adriá, están realizando novedades a partir de ingredientes peruanos.
Respecto al perfil del consumidor que más aprecia esta comida, Gonzalo afirma que "personas de todas las edades, y jóvenes muchísimos; cada vez se interesan más por conocer otras costumbres", añadiendo que "los niños no suponen ningún problema. Por ejemplo, el lomo saltado les encanta. Lo que sí es cierto es que el picante lo rebajamos, ya que el paladar del español no está tan acostumbrado".
Bebidas y otros productos
La cerveza, el pisco y la inca cola son los líquidos favoritos por los peruanos para acompañar sus platos."Nuestros vinos no se pueden comparar a los españoles, franceses o argentinos, somos mucho más pobres en ese sentido, aunque hay muy buena uva. El caldo más popular es el Tamaca, de excelente calidad".
El pisco es el licor más importante de Perú y se degusta en las sobremesas. Una forma muy habitual de tomarlo es en cóctel; se llama Pisco Saur y, según nos cuenta Gonzalo Amoros, "su origen es limeño, ya que cuando los ingleses visitaban los hoteles de la capital, notaban el pisco muy agresivo para su paladar. De ahí se creó esta variedad que incluye pisco, limón, azúcar y clara de huevo", añadiendo que "con el pisco hemos ganado premios en concursos de bebidas internacionales, por ejemplo, en Madrid Fusión".
A la hora de elaborar los platos, hay muchos ingredientes de la tierra que había que sustituir porque no era posible traerlos hasta España, pero hoy en día llega todo sin problemas. Es el caso de los chuños -patatas deshidratadas con las que se confeccionan harinas-, hojas de coco o algarrobo.
Una comida saludable
"Los platos peruanos son muy sanos y, además, presentan una enorme variedad que les viene dada por contar Perú con costa, sierra y selva. Los cocineros juegan mucho con esto", afirma este embajador de la gastronomía criolla en Madrid.La cocina, en general, varía mucho según sea de una zona u otra. La más ligera es la de la sierra, donde no se emplean casi fritos; la mayoría de los platos se elaboran a partir de tubérculos cocidos, ya que hay más de 2.000 variedades. Otra reciente introducción es la carne de llama, que curiosamente, se trata de un proyecto español, y está teniendo una gran aceptación.
En la costa la comida es más agresiva, se usa mucho picante y en la selva "destaca por su exotismo; hay una amplia gama de frutas, pero también se comen culebras, monos y hormigas", asegura Gonzalo.
Por todo esto, es imprescindible que, al menos, nos demos la oportunidad de conocer la gastronomía peruana, que llenará de nuevas formas, texturas y sabores nuestras cocinas.
Agradecimientos: Gonzalo Amoros. Restaurante peruano 'El Inti de Oro'
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