Aquí os traigo una receta que, junto al pesto, representa plenamente la cocina de la Liguria. No es otra que la salsa de nueces, o “salsa di noci”, y como su nombre indica, se prepara a base de nueces, leche, aceite y parmigiano rallado. De esta receta existen muchas variantes, que os voy a explicar, pero como principal, os quiero enseñar la que he comido siempre y la que considero más “tradicional”.
Origen de la salsa de nueces
La cocina tradicional de la Liguria tiene diversas salsas, todas preparadas en mortero y caracterizadas por la presencia de ajo y aceite de oliva virgen extra, cuyos orígenes los encontramos desde 1200 hasta finales de 1800. Una de estas salsas y posiblemente la segunda más famosa de la región es la salsa de nueces, que se prepara siempre para acompañar a los pansotti, una de las más famosas pastas ligures.
En sus orígenes, la salsa de nueces se conocía como “agliata alle noci” o “agliata blanca” (ajada a las nueces o ajada blanca). Su origen lo encontramos en el comercio genovés con oriente, donde en Persia y los Balcanes se encontraba una salsa muy parecida.
Consejos de preparación
A la hora de machacar las nueces, hay que tener cuidado de no pasarse y hacer un polvo de nuez, una de las características de esta salsa es su textura, notando los pequeños trozos de nuez en cada bocado.
Como siempre, os cuento la manera tradicional de preparar la receta, pero si no os gusta el mortero o tenéis prisa, se puede preparar perfectamente con la batidora, basta con ir batiendo poco a poco conforme se añaden los ingredientes.
Variantes de la receta
La salsa de nueces, como casi todas las recetas, tiene muchas variantes, según la zona donde se prepara se añaden o quitan unos ingredientes u otros. Aquí os enseño las más famosas y que quedan bien con nuestra receta.
Si queremos una textura más cremosa, cuando añadimos la leche, ponemos también una cucharada de nata líquida.
Para dar un punto de sabor final, ponemos una pizca de pimienta negra molida.
Si os gusta el sabor amargo como a mí, podéis saltaros el paso de cocer las nueces, dejando la fina piel que las cubre y que le da este característico sabor a la salsa.
Si le queremos dar un toque aromático, podemos añadir una pizca de mejorana fresca cuando añadimos el parmigiano.
El color de la salsa depende del aceite, si nos gusta el sabor, podemos echar un poco más y la salsa será más amarilla, mientras que si utilizamos poco, será más blanca.
El ajo, aunque es básico en cada salsa ligur, podemos quitarlo si no nos gusta el sabor.
En definitiva, la salsa de nueces es sencilla de preparar y nos da mucho juego, es ideal para acompañar a unos buenos tortellini, agnolotti o pansotti, pero también con pastas como los fusilli o los conchiglioni, que recogen la salsa y la podemos disfrutar en cada bocado.
Espero que os haya gustado y la preparéis, estaré encantada de escuchar vuestras opiniones
Buon appetito!
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