Ingredientes (para un litro de salsa): 1 zanahoria mediana. 1 cebolla mediana. 50 gramos de tocino fresco. 1 ramita de tomillo. 1 trocito de hoja de laurel. ½ vaso de vino blanco seco. 150 gramos de roux oscuro cocido. 2 litros de jugo o fondo de ternera o, en su defecto, caldo con coloración muy poco sazonado con sal.
- Preparación : Derretir el tocino en la plancha en la que se cocinará la salsa española, agregar las verduras cortadas en daditos y las hierbas aromáticas; calentar a fuego suave hasta que tomen un poco de color. La mezcla de verduras cortadas a daditos es conocida por la denominación de “mirepoix”. Escurrir la grasa derretida del tocino; echar el roux, el jugo o fondo, según la técnica indicada en la receta de los roux y, seguidamente, verter el vino blanco.
Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de 2 horas, retirando a menudo las impurezas y la grasa que se van acumulando en la superficie del líquido del lado opuesto a la ebullición (operación llamada “espumado”). Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en la propia plancha de cocción, tras lo cual se agregará la “mirepoix” dorada en una sartén pequeña que se desglaseará con el vino blanco. Al llegar a este punto de cocción se pasará la salsa española por una chino o por un colador fino y se la volverá a poner sobre el fuego, agregándole el contenido de un vaso de puré de tomate reducido. Dejar cocer a fuego muy suave por espacio de una hora más y espumar a menudo las impurezas. Si se conserva la salsa española con vistas a una ulterior utilización, se deberá pasar por el chino, recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa película en su superficie y consiguientemente la formación de grumos
PREPARACION DEL ROUX
INGREDIENTES: 125 gr. mantequilla clarificada 150 gr. harina tamizada.
PREPARACIÓN: Escalfar la mantequilla clarificada. Añadir la harina, mezclar con la espátula unos minutos y cocer a fuego lento hasta que la mezcla adquiera un tono castaño y forme una pasta muy fina. Los "roux" sirven como base para ligar las grandes salsas.
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española y salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80º grados donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse menos de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.
Tipos de Roux
Roux Blanco: Cocción 2-3 minutos. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio: Cocción 3-5 minutos. Utilizado en salsas claras, como la veloute.
Roux Oscuro: Cocción 5-7 minutos. Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace.
Proporción de Roux en las salsas.
Salsas ligeras: 100 g. de roux por litro.
Salsas medianas: 130-150 g. de roux por litro.
Salsas espesas: 150-200 g. de roux por litro.
