La cocción de harina en mantequilla, origina una base llamada Roux, está base se suele hacer para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas.
El Roux, se conserva mucho más tiempo en refrigeración para otras salsas y las puedes utilizar para preparar rápidamente una bechamel, por ejemplo.
Su preparación es muy sencilla, tan sólo tienes que cocer en una sartén la misma cantidad de mantequilla y de harina.
Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada.
La cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se envuelven los dos ingredientes sin dejar de mover.
Existen varias clases de Roux, y cada clase en específica para determinadas elaboraciones.
El roux blanco o claro, es ideal para ligar fondos de cocción, y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, pero sin dejar que la harina se tueste, o sea que no tome color.
El roux rubio, se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general, para obtener una salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla.
Finalmente el roux oscuro, está se emplea sobre todo para la preparación de salsas derribadas de los fondos de cocción de las carnes. Sín dejar de mover, deberemos dejar de cocer la harina hasta que está coja un tono de color avellana.
Espero que te sea de tu interés, está información te puede valer para mucho, son técnicas de cocina.
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Cocinando con Álvaro
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