Acabo de volver de vacaciones y no puedo dormirme, así que me puse, de una vez por todas, a terminar de escribir este post, que viene demorado porque no podía recuperar las fotos de mi computadora vieja. Y porque es un toque largo para explicar bien la masa. Pero todo llega, para suerte de ustedes.
Esta es mi receta de tarta de ricota preferida. Cabeza a cabeza con la de mi amiga Virginia, que algún día le pido la receta, la subo y ustedes deciden. Por ahora tenemos esta, que no es poco. Con un toque de limón, Marsala si les gusta (la mía siempre tiene), y una masa dulce que uso mucho y que se las explico paso a paso.
Una vez más ricota, y mi eterno comentario de ‘como gusta la ricota en este país no?’. A mi también, me encanta, en salado como la ricota asada o al horno, y en dulce como los cuadrados de ricota y frutos rojos. Y mil variantes más que todavía tengo que subir, desde scones a budines o cheesecake.
Esta receta de tarta de ricota sin doble masa – no me va mucho la doble masa, pierde gracia – viene con la yapa de la masa dulce paso a paso. O por lo menos lo más detallada que me sale. Tengo que aprender a hacer videítos, definitivamente. Parece que no es difícil, pero tengo que empezar a probar. Ya llegarán. Por ahora fotos.
Yo hago el arenado de harina, manteca y azúcar en la procesadora, siempre. No se que hace la gente que no tiene procesadora, que para mi es casi el aparato más útil, o por lo menos va cabeza a cabeza con la kitchen aid y el hornito eléctrico. Te cambio varios por una procesadora, como el microondas, la tostadora, etc.
Pero volviendo a la masa, se puede hacer toda a mano, obvio, lo importante es no calentarla demasiado porque al llevar manteca pura si se calienta mucho se hace un pasticcio fiero y la masa cocinada tiende a ser dura. Así que manos frías o procesadora.
Para las dos variantes están los pasos explicados en la receta abajo.
Para terminar de armar el bollo también es importante toquetearla lo menos posible. La manteca se usa fría y tiene que quedar lo más fría posible.
Yo uso bolsas de plástico para pasar del arenado al bollo terminado. Porque? Porque es fácil unir todo y la mezcla retiene bastante el frío. Tocarla a través de la bolsa es distinto que tocarla con las manos directo. Se entiende? Espero que sí. Así que todo a la bolsa, y de a poco van juntando de los costados (ayudándose con la bolsa) y usando los nudillos o la palma de la mano para ir uniendo. Se van a ir dando cuenta a medida que lo hacen. Cuando terminan tiene que estar la masa unida como en la 3º foto arriba. Después le dan un par de toques para hacerla un poco más redonda y unirla del todo (foto 4º arriba) antes de envolverla y llevarla a la heladera.
Después a estirarla de un tamaño que forre bien el fondo y los bordes. Lo más fácil es medirla con el molde mismo, que sobresalga unos cm.
Para estirarla hace falta palote. Cuando era chica mi abuela usaba botella de vino a veces, supongo que el palo de amasar no lo encontraba, y la verdad que te saca del apuro. Pero si son de los que hacen masas en su casa difícil que no tengan un palote.
Para mi lo importante es tener la mesada apenas enharinada – no mucho, cualquier cosa le van agregando harina a medida que amasan para que no se pegue -, el bollo redondo, e ir estirando un poquito y girarlo 1/4 para el lado que más les guste. De esa manera lo van estirando en un círculo bastante parejo. Tampoco se vuelvan locas con la forma, siempre y cuando entre bien en el molde que elijen. Si usan un molde cuadrado toda esta explicación es un poco al pedo, así que vayan viendo.
Es muy importante que la masa no la estiren para que cubra el molde. Tienen que apoyarla sin forzarla para que después se cocine sin achicarse.
La masa siempre sobra un poquito (por encima del borde), o lo ideal es que así sea. No mucho para no desperdiciarla, pero tiene que cubrir bien los bordes. Después se corta con un cuchillo o espátula al ras del borde y se emprolija. Hay unos moldes con bordes acanalados o unas formas para hacer como si fuera el repulgue, o tutoriales para hacerlo con las manos y un poco de ingenio. Yo, como bien saben o se están enterando ahora, soy cero terminado, así que la corto al ras y que se de por contenta. Pero pueden ponerle garra y hacer unas tartas con bordes divinos.
El relleno es lo más simple del mundo, todo a un bowl, mezclar un poco y adentro.
Horno como siempre, moderado, y la sacan cuando está firme y dorada. Y después, se comen una tarta de ricota tremenda. De nada.
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Tarta de Ricota y masa dulce paso a paso
Rinde: 8 porciones
Si la ricota tiene mucha agua, dejarla drenar un rato sobre un bowl en un colador fino o con un trapo limpio finito sobre el colador si es de agujero grueso.
Ingredientes
Para la masa dulce:
300g (2 ¼ tazas) harina 0000
100g (½ taza)azúcar
Pizca de sal
200g manteca, en pedazos y fría
1 huevo
1 yema de huevo
Para el relleno de ricota:
500g ricota entera
100g (½ taza) azúcar
1 cucharada harina
4 huevos, separados y a tº ambiente
50g (¼ taza) crema
75g (¼ taza) queso crema
1 cucharadita vainilla
Pizca de sal
3 cucharadas Marsala
Ralladura de 1 limón
Modo de Preparación
Para la masa:
En la procesadora poner harina, azúcar y sal. Pulsar un par de veces para mezclar. Desparramar la manteca en pedazos por encima y pulsar hasta que quedan pedazos del tamaño de arvejas.
Agregar huevo y yema y pulsar a velocidad baja hasta que parece arena mojada. No dejar que se forme un bollo. Si agarran un poco entre los dedos y la aprietan tiene que unirse (como en la foto). Seguir con el paso 7
(Si esta parte la hacen a mano, poner harina, azúcar y sal en un bowl y mezclar.
Agregar manteca e ir desarmando con las manos o un poco con un tenedor y después con las manos. Pueden ir agarrando mezcla entre las palmas de las manos y hacer como si la hicieran rodar entre las palmas para ir uniendo todo.
Cuando la manteca está del tamaño de arvejas, agregar huevo y yema y mezclar con tenedor hasta que empieza a unirse.
Terminar de unir con las manos (si el bowl es grande yo lo hago dentro del bowl), pero toqueteando lo menos posible). Seguir con el paso 7
Pasar la mezcla a una bolsa y terminar de unir en un bollo, ayudándose con la misma bolsa. Con los nudillos o la palma de la mano ir compactando la mezcla.
También pueden pasar todo a la mesada e ir uniendo con las manos, tratando de calentar la masa lo menos posible.
Cuando se puede armar un bollo tapar con film o poner en una bolsa limpia y llevar a la heladera por 1 hora y hasta 1 día.
Para estirarla enharinar apenas la mesada, e hacer un bollo redondo con la masa.
Con el palo de amasar, ir estirando un poco, cuidando que no se pegue, y girar la masa ¼ para uno de los dos costados. Seguir estirando y girando hasta que se forma un círculo unos cm más grande que el molde.
Con cuidado pasar la masa al molde, dejándola caer dentro sin estirarla. Recortar los bordes con un cuchillo sin serrucho para que no sobresalga, y con esos pedazos emparchar las partes que quedaron sin masa o se rompieron.
Pinchar un poco el fondo con un tenedor y llevar al freezer mientras que se hace el relleno.
Prender el horno a 180C.
Para el relleno de ricota:
Poner la ricota en un bowl y mezclar con batidor de alambre un poco.
Agregar azúcar y harina y mezclar bien hasta que quede cremosa.
Agregar las yemas, la crema, queso crema, Marsala, limon y vainilla y mezclar muy bien todo.
Batir las claras a nieve con la sal hasta que los picos se sostienen y agregar en dos o tres veces a la mezcla de ricota.
Poner en la tartera con la masa directo del freezer y cocinar por unos 50 a 60 minutos, hasta que el relleno está bastante firme y dorado.
Dejar enfriar sobre rejilla de metal.
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3.5.3208
Receta adaptada de The Italian Baker, por Carol Field
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