Ingredientes para las bases de almendras
- 150 gramos de azúcar.
- 150 gramos de almendra molida.
- 1 cucharadita de Maizena.
-5 claras de huevos
Ingredientes para las Natillas
- 5 yemas de huevo tamaño L.
- 480 ml de nata para montar.
- 175 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de azúcar.
- 4 cucharadas de Maizena , hasta que espese y tome consistencia de crema.
Ingredientes para el Tocinillo de almendras y cabello de ángel
- 280 gramos de yemas de huevo (si son pasteurizadas, no sobrarán tantas claras). O 5 yemas
- 1 huevo entero.
- 400 gramos de azúcar.
- 200 ml de agua.
- 1 rama de canela.
- 120 gramos de almendra molida.
- 80 gramos de cabello de ángel.
Base de almendras
Se puede hacer una tarta redonda o cuadrada. En caso de hacer una redonda hacer tres círculos de 22 cm aproximadamente, sobre papel de hornear y sobre dos bandejas de hornear. Agregar las claras al bol y batirlas. Tienen que quedar bien firmes y duras.
Mientras se monta el merengue, tamizar la almendra con la Maizena. Esto es para separar bien los granos y que cuando se mezcle no vaya en pegotes. Reservar toda la harina, incluso los granos más gordos que quedarán en el colador.
Cuando esté listo el merengue, añadirle la almendra tamizada y el azúcar, con movimientos envolventes. Con la ayuda de una manga hacer unos discos de merengue sobre el papel de hornear.
Hornear en el horno, precalentado a 150oC, colocando las dos bandejas en la zona central, durante aproximadamente 30 minutos. Cuando se vea que su interior está tostado, pero el merengue siga blanco por fuera, ya estará listo. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Cuando se retiren los discos de merengue del horno, colocar sobre una de las bandejas las almendras enteras y fileteadas o en granillo. Tostar a 150oC durante 10 minutos aproximadamente, con cuidado de que no se quemen. Retirar cuando estén tostadas y dejar enfriar.
Crema de yemas
En una cacerola echar las yemas, el azúcar, la Maizena y la nata, y calentar a fuego lento, removiendo para que no se pegue en el fondo, sin que llegue a hervir, pues se cortaría la crema. Si se ve que no se espesa como una crema, añadir una cucharada más de Maizena.
Cuando esté espesa, separar del fuego y agregar la mantequilla fría, removiendo para que no se forme una capa gruesa. Guardar en la nevera para que coja cuerpo
En una cacerola poner a hervir el agua, el azúcar y la canela, hasta que se consiga un almíbar a fuego lento, hasta alcanzar un punto de bola de unos 10 minutos, y retirar la canela. Seguir con el almíbar a fuego lento, y agregarle la almendra mezclándola perfectamente.
Retirar del fuego y mezclarlo con el cabello de ángel. Dejar que la mezcla se temple, y luego seguir agregándole las yemas y el huevo batido. Acercar al fuego. Cocinar a fuego suave durante 5 minutos, sin que llegue a hervir y sin parar de remover.
Calentar el horno a 160oC, con agua en la bandeja, ya que esta crema la vamos a cocinar al baño maría.
Barnizar los moldes con una fina capa de mantequilla. Forrarlos con papel de hornear, volver a untar con mantequilla, espolvorear con harina y sacudir el excedente. Este paso se puede saltar, y en su lugar poner spray desmoldable. Echar el compuesto.
Cubrir el molde con papel de aluminio para que la capa exterior no se reseque. Hornear al baño maría hasta que se cuaje.
Dejar enfriar sobre una rejilla y guardarlo en la nevera bien cubierto, para que no coja olores y no se reseque.
Montaje
Para el montaje, en la fuente donde se vaya a presentar colocar un disco de merengue, y cubrirlo con tocinillo. Colocar el segundo disco con la mitad de la crema. Colocar el otro disco de merengue y terminar con el resto de la crema. Decorar con las almendras tostadas.
Tarta Dulce de Navidad
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