MOUSSE DE AMARULA Y CHOCOLATE
INGREDIENTES (Para Molde de 20 Cm x 6cm de alto)
MOUSSE AMARULA:
· Yemas 108 gr
· Huevos 110 gr
· Azúcar 150 gr.
· Agua 50 cm3.
· Licor de Amarula 150 cm3.
· Crema de leche 250 gr.
· Gelatina S/ sabor 12 gr.
MOUSSE DE CHOCOLATE
· Chocolate semi amargo 45gr.
· Manteca 50 gr.
· Crema de leche 200 gr.
· Harina 20gr.
· Clara de huevo 150 gr.
· Azúcar 100gr.
· Gelatina sin sabor 7 gr.
BAÑO NEGRO
Agua 30 cm3
Gelatina sin sabor 6 gr.
Azúcar 180 gr.
Crema de leche 120 gr.
Agua 150 gr.
Cacao Amargo 60 gr. BISCUIT JOCONDO
· Harina de Almendra 130gr.
· Azúcar impalpable 75gr.
· Huevo 220 gr.
· Harina 0000 40 gr.
· Clara de Huevos 120 gr.
· Azúcar 80 gr.
· Manteca 25gr
MACARON (DECORACION)
Harina de almendras 125gr
azúcar impalpable 225gr
Clara de Huevo 110 gr
azúcar 40gr
PREPARACIÓN Mousse Amarula
Hacer un aparato a bomba con el azúcar y las yemas, dos tercios del licor, agregar la gelatina fundida. Batir la crema con un tercio del licor a medio punto.
PREPARACIÓN Mousse Chocolate
Para la mousse de chocolate: fundir el chocolate y la manteca sobre baño María, Retirar del calor y entibiar para incorporar la crema tibi.
BAÑO NEGRO:
Hidratar la gelatina en los 30cc. de agua. Hervir el azúcar con la crema y el agua en un recipiente tapado. Volcar el almíbar sobre el cacao. Agregar luego la gelatina hidratada. Colocar y reservar en frió. Recalentar para usar a 32°c.-
BISCUIT JOCONDE:
Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar las claras y el azúcar a merengue. Mezclar ambas presentaciones y los secos tamizados. Por ultimo, agregar la manteca fundida.( Con una manga trazar 2 -dos- discos de 16cm. Sobre una placa de con papel enmantecado) espolvorear con azúcar impalpable. Hornear a 180°C. por 15 minutos.
MACARON (DECORACION)
Tamizar el polvo de Almendras y el azúcar impalpable 2 veces, Batir las claras, el azúcar hasta obtener un merengue bien firme. Mezclar las dos preparaciones hasta obtener el punto deseado.
Colocar sobre un silpat, con la ayuda de una manga con pico liso. Cocinar a 150, durante 10 minutos.-
ARMADO:
En un molde o aro de 20 cm. X 6cm de alto, colocar en la base un disco de biscuit, agregamos hasta la casi hasta la mitad, la mousse de amarula, agregamos el segundo disco del biscuit, y terminar de cubrir con la mousse de chocolate, llevamos a al freezer por una hora, desmoldamos y procedemos a bañarlo con el chocolate, el mismo tiene que estar a una temperatura de 40°C a 35°C para su uso.-
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