La receta que traemos hoy, es una torta mousse de chocolate y dulce de leche (arequipe), con una banda de biscuit imprimé al rededor y en la base y el centro discos de merengue succes.
Para hacer más fácil su elaboración la realizamos en 3 días, el primero hicimos las pate cigarette para el imprimé, el siguiente hicimos el biscuit imprimé y los discos de merengue succes y el tercer día preparamos las mousses y el armado.
Estas mousses las hicimos a partir de un aparato bomba hecho de huevos, claras y almíbar al cual le agregamos los sabores y la crema batida.
Ingredientes:
Ingredientes para el aparato bomba:
- 108 gramos de yemas de huevo
- 110 gramos de huevos
- 150 gramos de azúcar
- 50 mililitros de agua
Ingredientes para la mousse de chocolate:
- 150 gramos de chocolate semi amargo
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua
Ingredientes para la mousse de dulce de leche:
- 250 gramos de dulce de leche o arequipe
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua
Para el armado:
- Bandas de biscuits imprimé (la receta la pueden ver acá)
- 2 discos de merengue succes de 16 centímetros de diámetro (la receta la pueden ver acá)
Preparación:
Lo primero que debemos hacer es preparar el molde de la siguiente manera:
Forramos con film la base de una cintura o aro de 20 centímetros de diámetro y 6 ó 7 centímetros de altura y la apollamos sobre una bandeja o disco que pueda ir al congelador
Cubrimos su interior con una tira de acetato de la misma altura del aro
Ahora vamos a colocar las bandas de biscuit imprimé contra el acetato, el diseño debe quedar hacia afuera, la unión de los extremos debe hacerse a presión, por esto debe cortarse 3 ó 4 cm más largo (Las bandas pueden tener la misma altura del aro, o pueden ser más cortas, como prefieran)
Ponemos un disco de merengue succes en el fondo
Ahora vamos a preparar las mousses:
Hidratamos las 2 gelatinas (cada una por separado)
En un recipiente ponemos 35cc de agua
Vamos echando los 7 gramos de gelatina en forma de lluvia mientras movemos el agua con un tenedor para que no se formen grumos.
Hacemos lo mismo con los otros 7 gramos de gelatina
Partimos el chocolate
Lo llevamos a baño de María con el fuego apagado y lo dejamos ahí hasta el momento que lo vayamos a usar. Hay que tener en cuenta que el agua no debe tocar el bol del chocolate
Ponemos la crema de leche en 2 bols (250 gramos en cada bol)
A uno de los bols le agregamos el dulce de leche
Montamos ambas cremas a un poco más de medio punto y reservamos
Ahora empezamos a hacer el aparato bomba
En una olla gruesa ponemos el azúcar
La cubrimos con el agua y reservamos, debemos tener cuidado que no queden cristales de azúcar en los costados de la olla, si llegara a quedar alguno lo limpiamos con una brocha mojada o con el dedo mojado
En un bol ponemos los huevos
y las yemas
Empezamos a batir hasta que espumen muy bien
Cuando los huevos estén por llegar a punto letra llevamos el azúcar con el agua al fuego para preparar el almíbar
Lo dejamos cocinar hasta que llegue a los 120°C o punto bola media
bajamos la velocidad de la batidora y vamos a agregarle el almibar en forma de hilo por el costado del bol
Seguimos batiendo a velocidad baja hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente
Separamos el aparato bomba en dos partes iguales, una para la mousse de chocolate y otra para la mousse de dulce de leche
Calentamos una de las gelatinas hasta que se vuelva líquida, aproximadamente 10 segundos
Le echamos a la gelatina una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorpore bien
Vaciamos la gelatina sobre el aparato bomba y mezclamos con movimientos envolventes
Sacamos el chocolate del baño de maria
Y le vamos a echar un poco de aparato bomba y mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes
Ahora echamos el resto de aparato bomba y revolvemos con movimientos envolventes hasta que se incorporen bien
Ponemos un poco de la mezcla de chocolate en el bol con crema y mezclamos
Echamos el resto de chocolate y lo incorporamos bien
Llenamos la mitad del molde con esta mousse de chocolate
Arriba ponemos el otro disco de merengue y reservamos
Ahora vamos a preparar la mousse de dulce de leche
Calentamos la gelatina en el microondas o a baño de Maria
Le echamos una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorporen bien
Echamos la gelatina al aparato bomba y mezclamos con movimientos suaves y envolventes
Ponemos un poco del aparato bomba sobre la mezcla de crema y dulce de leche mezclando hasta que estén bien integrados
Echamos el resto del aparato bomba y mezclamos bien
Volcamos la mousse sobre la mousse de chocolate
La llevamos al congelador
Cuando este firme lo desmoldamos y llevamos a la heladera hasta que se descongele
Fuente: este post proviene de Cocinando Los Domingos, donde puedes consultar el contenido original.
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