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Tarta de frambuesas y mousse de chocolate blanco



Hola!! Cómo andan? Yo ya estoy un poco más desocupada ahora que terminé con los exámenes. El viernes ya es la entrega de diplomas y el sábado vuelvo a Holanda. Voló el tiempo, no?



Se acuerdan de esta tarta que hice para un mini examen de nivel intermedio? Si, esa que les dije que les iba a mandar la receta y nunca cumplí! Bueno, vengo a saldar la deuda.

La receta es para una tarta de 18 cm de diámetro, que rinde entre 4 y 6 porciones. Tiene varios elementos, pero ustedes pueden simplificarla como más les guste (pueden, por ejemplo, hacer un poco más de masa sucree y omitir el crumble).



Espero que les guste! No se olviden de seguirme en Instagram para ver más recetas e ideas de pastelería (muchas saludables y algunas no tanto).
Tarta de frambuesas y mousse de chocolate blanco

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Tarta de frambuesa y chocolate blanco: masa sucrée, crumble de almendras, crema de almendras a la frambuesa, coulis de frambuesas y mousse de chocolate blanco y kirsch (licor de cerezas)

Autor: Oh my Bowl

Tipo de receta: TARTA

Cocina: pastelería

Serves: 6

Ingredientes

Masa sucrée

35 gr de manteca

70 gr de harina 0000

23 gr de azúcar impalpable

10 gr de harina de almendras

pizca de sal

15 gr de huevo

Crumble de almendras

30 gr de manteca

30 gr de haring de almendras

35 gr de harina 0000

20 gr de azúcar de caña

pizca de sal

Crema de almendras a la frambuesa

60 gr de puré de frambuesa

10 gr de azúcar

30 gr de harina de almendras

15 gr de manteca a temperatura ambiente

4 gr de cacao amargo

20 gr de yema de huevo

30 gr de clara

Jalea de frambuesa

120 gr de puré de frambuesa

20 gr de frambuesas

25 gr de jugo de limón

10 gr de azúcar

3 gr de gelatina en polvo (1 hoja y media - bloom 200)

Mousse de chocolate blanco y kirsch

30 gr de crema de leche

25 gr de chocolate blanco

20 gr de manteca de cacao

80 gr de crema de leche

25 gr de claras de huevo pasteurizadas

10 gr de azúcar

1,5 gr de gelatina

12 gr de kirsch

Armado

120 gr de frutos rojos

gel de brillo c/n

1 cda de mermelada de frambuesas

Instrucciones

Para la masa sucrée

Hacer un arenado con la manteca fría, el azúcar, la harina, la harina de almendras y la sal. Agregar el huevo y mezclar hasta integrar.

Estirar entre dos láminas papel manteca y llevar al frío.

Para el crumble

Hacer un arenado con todos los ingredientes, sin tocar demasiado para evitar que la manteca se derrita. Reservar.

Enmantecar un aro de 18 cm de diámetro y forrarlo con una tira de papel manteca.

Estirar la masa de 3 mm de espesor. Cortar un disco de 18 cm de diámetro y colocarlo dentro del aro, sobre una placa para horno. Pinchar con un tenedor.

Colocar el crumble en los extremos, para tapizar los laterales de la tarta, y presionar con una cuchara para formar los lados y que no queden agujeros.

Llevar la tarta al congelador.

Hornear la base, directamente desde el congelador, en un horno precalentado a 160 grados. La tarta estará lista cuando tome un color ligeramente dorado.

Para la crema de almendras, mezclar todos los ingredientes menos la clara de huevo. Batir la clara a punto nieve e integrar a la preparación con movimientos envolventes.

Colocar la preparación en una manga con pico liso de 8 mm de diámetro y hacer un espiral de 16 cm de diámetro sobre una placa forrada con papel manteca. Cocinar a 160 grados por 8-10 minutos.

Para la jalea de frambuesas, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua. Calentar el puré de frambuesas junto con el jugo de limón y el azúcar, sin que llegue a hervir. Agregar la gelatina, mezclar y dejar enfriar hasta que llegue espese, pero no esté completamente gelificada.

Pincelar la base de la tarta con 1 cucharada de mermelada de frambuesas. Agregar el bizcocho de frambuesa encima. Esparcir la jalea de frambuesas encima y colocar pedacitos de frambuesas frescas, para mejorar la textura. Dejar enfriar en la heladera.

Para la mousse, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua.

Calentar 30 gramos de crema de leche y utilizarlos para disolver el chocolate y la manteca de cacao. Si no se llega a disolver completamente, calentar a baño María un poco.

Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente (levemente frío cuando lo tocan con el dedo meñique).

Batir 80 gr de crema de leche a punto medio y reservar en la heladera.

Batir las claras a medio punto. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta llegar a punto nieve.

Mezclar el kirsch con el chocolate blanco fundido. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Cuando esté medio integrada, agregar las claras y continuar con los movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado.

Colocar la preparación en un molde de silicona de 14 cm de diámetro (o un aro con los lados forrados con acetato y la base con papel film). Congelar.

Desmoldar cuando esté bien congelado y bañar con un poco de gel de brillo diluido en agua tibia. Colocar sobre la tarta.

Decorar los lados con frutas frescas.

Servir cuando la mousse se haya descongelado por completo (generalmente después de 3 -4 horas en la heladera).

3.5.3251

 

 

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