A veces, hurgando entre viejas fotos y antiguas cartas, entre papeles olvidados, se encuentran pequeños tesoros que nos devuelven a tiempos ya idos. Esta vez han sido unas recetas de cocina que mi madre escribía en trozos de papel, reverso de recibos, hojas de cuadernos o cartas para mi hermana que en aquellos días (era el final de los años 60) vivía en Barcelona. He rescatado algunas de esas recetas que iré publicando aquí conforme las vaya reproduciendo. Son recetas sencillas, para hacer en casa, pero tienen, al menos para mí (ay, las trampas de la nostalgia,) un encanto especial y la ventaja de estar hechas con ingredientes naturales. Como estas truchas escabechadas que hoy les ofrezco, cúya es la receta que yo he ajustado un poco, aunque sólo en lo que hace a las cantidades de los ingredientes. El escabechado, originario de la cocina árabe, es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. En la Wikipedia hay un interesante artículo sobre el origen de la palabra escabeche. En esencia, consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, así como diversas hierbas aromáticas. La trucha admite muy bien el escabechado, ya que su carne un tanto insípida resulta realzada por el fuerte sabor del escabeche. Eso sí, recuerde utilizar ingredientes de la mejor calidad: vale la pena.
Ingredientes para cuatro personas
Cuatro truchas
Un vaso de vinagre de vino
Un vaso de vino blanco
cuatro - seis dientes de ajo
Un limón
Una cucharada de tomillo
Una cucharada de orégano
Una cucharadita de pimienta negra en grano
Seis hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva
- Lavamos bien las truchas ya evisceradas, las secamos cuidadosamente, las salamos al gusto y las freímos en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Hágalo a fuego suave para que la trucha se haga bien por dentro.
- Cuando ya estén, retiramos las truchas y las colocamos en una fuente honda junto con las hojas de laurel y el limón, lavado y cortado en rodajas.
- En el mismo aceite de freír las truchas freímos los dientes de ajo enteros sin dejar que se quemen y cuando ya estén añadimos el vinagre, el vino blanco, el tomillo, el orégano y la pimienta, dejando que reduzca un poco.
- Vertemos sobre las truchas este escabeche y dejamos reposar entre 12 y 24 horas.
- Servimos la carne de las truchas limpia de piel y espinas y acompañada de un ensalada al gusto.
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