En los restaurantes más selectos y exclusivos la carta de agua, presentada junto a la de vino, es la nueva delicatessen. En estos establecimientos ya resulta posible ver a sumilleres, especializados y educados en la cata del transparente líquido, que nos recomiendan la variedad más apropiada para cada comida. La definición de agua como "líquido incoloro, inodoro e insípido" parece caducada a la vista de las nuevas tendencias.
Todo comenzó en Italia, donde desde hace años existe la Asociación de Catadores de Agua Mineral (ACAM). Esta organización celebra cursos formativos e intenta educar los paladares de los sumilleres para que valoren este líquido tan común.
Tipos de aguas: las nuevas clasificaciones
La oferta ya no se limita sólo a las dos opciones más básicas y conocidas: "con gas" y "sin gas". Ahora aparecen dos variedades más: "ligeramente gasificadas" y "de efervescencia natural" que se sitúan a medio camino entre las dos primeras.
A la hora de valorar un agua se tienen en cuenta muchas cosas, pero su primera clasificación dependerá de la cantidad de sodio, calcio y flúor que contenga. Los acuíferos, de los que procedan los distintos líquidos, determinarán estas características, ya que el agua va absorbiendo los diferentes minerales presentes en la tierra. Según el recorrido de éstos resulte mayor o menor, y dependiendo del tipo de terreno, el sabor final será distinto.
Catas de aguas, toda una especialidad
Si catar y distinguir un buen vino no se trata de algo fácil, en el caso del agua las cosas se complican más. Las diferencias no resultan tan claras y los contrastes son menores: sólo un paladar privilegiado y bien entrenado será capaz de distinguir y diferenciar las distintas cualidades del líquido.
Como ocurre con el vino, el agua se sirve en copas de cristal y se vierte con tanto cuidado y protocolo como le corresponde a un producto de alta calidad. Se tiene que observar detenidamente, sobre un fondo blanco, pues no todos los líquidos son totalmente transparentes. Cuanto más turbio y menos cristalino, peor calidad.
Oler es el siguiente paso: prestando la máxima atención y con total concentración, se puede distinguir el cloro o el azufre, lo más común y fácil de diferenciar. El fango, la cal, el moho o la grasa son otros datos del análisis olfativo.
Para acabar, se paladea con cuidado, manteniéndolo en la boca unos segundos para poder captar toda su intensidad. La impresión, en el primer contacto bucal, es el principal dato que se valora. La intensidad evalúa la duración de las sensaciones gustativas y la evolución determina los sabores que se distinguen al mantener el producto en la boca.
Maridar el agua para disfrutar de todas las comidas
Igual que sucede con el vino, no todos los alimentos pueden ir acompañados de cualquier agua mineral. Según los expertos, las aguas versátiles resultan las más fáciles de maridar pues casan bien con muchos alimentos. Las equilibradas, al ser más ligeras y suaves, son ideales para platos más delicados y las que tienen más sabor o más gas son las adecuadas para las carnes.
Distinguir las etiquetas y las marcas se trata de otro de los requisitos principales para disfrutar de cada sorbo del líquido mineral. Los nombres más comunes que se distinguen en las cartas de los restaurantes son los de Aquarel, Viladrau, Agua de Rosal, Vichy Catalán, Font Vella, Solan de Cabras o Les Creus.
Junto a los nombres nacionales se hacen hueco marcas extranjeras como Deeside, de los pozos de Pannanich, en las montañas escocesas, San Pellegrino, en los Alpes italianos, Blu, del manantial italiano de Galvannia, o Voss, procedente de Noruega.
