¿Usáis mostaza en vuestros platos?
La mostaza es uno de los condimentos más antiguos del mundo. Dicen que se remonta a los tiempos de los primeros cocineros romanos, que combinaban semillas de mostaza -llamadas “sinapis”– con un jugo de uva sin fermentar -llamado mosto- para hacer una pasta caliente llamada “mustum ardens”, o “mosto ardiente”. Esto se redujo a simplemente “mostaza” (o “mustard” para el mundo de habla inglesa en el que es tan apreciada). Desde aquellos tiempos en Roma la mostaza no ha cambiado demasiado.En su forma más básica, esta salsa se elabora mezclando las semillas molidas de la planta de mostaza con líquido, pero es la elección de las semillas y el tipo de líquido utilizado lo que crea las variedades de mostaza que conocemos hoy. La magia de su “sabor picante” proviene de enzimas que se convierten en aceite de mostaza una vez que se rompe la semilla. Es un condimento que se utiliza muchísimo en la actualidad y como condimento estrella para salchichas, hamburguesas, sándwiches, etc.
Dicho esto, el líquido utilizado para humedecer esas semillas y unir la mostaza también tiene un gran impacto en su pungencia (la pungencia o picor es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla), captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias. Las semillas de mostaza secas o los polvos no tienen “pican” por sí mismos. No es hasta que se combinan con agua que las enzimas naturales presentes en las semillas liberan compuestos picantes que han estado latentes hasta ese momento.
Hacer mostaza en casa es relativamente rápido y fácil, y dará como resultado un producto más picante que el que se puede obtener en el mercado porque los aceites de mostaza son más potentes justo después de que las semillas se han molido. Sin embargo, con las mostazas caseras, os encontraréis otra propiedad sorpresa: la “amargura”. Las mostazas son naturalmente un poco amargas, pero si alguna vez has probado una mostaza recién molida, sabrás lo desagradable que puede ser. Afortunadamente, solo se necesitan de dos a tres días para que este amargor se suavice y podamos utilizar la salsa.
Ya sea comprada en la tienda o hecha en casa, es bueno saber las diferencias entre las muchas variedades que existen, para que podamos aprovechar al máximo este versátil y delicioso condimento.
La temperatura del agua también puede determinar si la mostaza va a ser más o menos picante; el agua caliente desactiva las enzimas de la mostaza y descompone algunos de los compuestos picantes, mientras que el agua fría los mantiene intactos.
Las mostazas más suaves, con la vida útil más larga, se elaboran con semillas de mostaza amarilla y mucho vinagre, mientras que las mostazas más picantes se preparan con semillas de mostaza negra o marrón y agua fría.
Mostaza amarilla
La amarilla tiene su origen en Europa y es bastante más suave. Es una de las que más se utilizan en Estados Unidos. Su color amarillo brillante proviene del uso exclusivo de semillas de mostaza amarilla finamente molidas, así como del poderoso colorante especiado de la cúrcuma. Estos dos ingredientes se mezclan con vinagre y agua, y a veces con algunas otras especias suaves, para crear una salsa espesa. Esta variedad de mostaza no es muy picante. Debido a su suavidad, la mostaza amarilla es un producto para todo uso: hot dogs y hamburguesas, también en aderezos, salsas para barbacoa y adobos.
Mostaza de miel
La mostaza de miel es exactamente lo que su nombre indica: una mezcla de miel y mostaza. Esto generalmente se hace en una proporción de uno a uno, pero se puede ajustar según el gusto personal. Dado que el objetivo de la mostaza con miel es darle dulzura a una salsa que es conocida por su punto picante y amargo, la mostaza amarilla es la que se usa más comúnmente, porque comienza con un sabor ya suave que es fácil de mejorar aún más con miel. Pero se puede utilizar cualquier tipo de mostaza para mezclar con miel. A mi particularmente me gusta la antigua o la de Dijon.La salsa dulce resultante conserva parte de su complejidad como mostaza, aunque gran parte de su toque picante se neutraliza. Eso la hace muy adecuada como salsa para mojar: por ejemplo los famosos “fingers” (“dedos”) son un estilo de pollo frito que solo lleva pollo, sin huesos ni piel. Mojados en mostaza y miel tienen un sabor suave y dulce muy apetecible. También es ideal para preparar aderezos más dulces y para platos que se benefician con un toque de mostaza más suave, como este salmón a la plancha con mostaza de Dijon con miel.
Mostaza marrón picante
Las semillas de mostaza marrón son las más picantes. La mostaza marrón picante está hecha con semillas de mostaza marrón, que se remojan en menos vinagre que una mostaza estándar. La combinación de semillas más picantes y un liquido de menos acidez asegura que la mostaza resultante sea muy picante. Se puede mezclar con especias como canela, jengibre y nuez moscada para darle a la mostaza un ligero matiz terroso.La mostaza marrón picante también se conoce como mostaza “deli”. Esta mostaza combina muy bien con otros alimentos de sabor fuerte como pastrami, rosbif y salchichas, por lo que es una buena opción para sándwiches con este tipo de relleno.
Mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se utilizó por primera vez en 1865 por Jean Naigeon, en Francia, un fabricante de mostaza de Dijon, cuando sustituyó el vinagre por mosto ácido de uvas verdes. La mostaza de Dijon, o “moutarde de Dijon” no es una “appellation d’origine contrôlée” (AOC) y buena parte de los granos de mostaza provienen de Canadá o de los países del este.Hoy en día, la mayoría de las mostazas de Dijon se elaboran con otros líquidos de baja acidez, más comúnmente vino blanco, y utilizan las semillas de mostaza marrón y / o negra más picantes. Su sabor fuerte y picante se puede usar en la mayoría de las recetas en las que se utiliza la mostaza amarilla. La mostaza de Dijon funciona especialmente bien en vinagretas y salsas, mayonesa, e incluso en guisos a los que ayuda a potenciar su sabor.
Es una de las mostazas más sanas, ya que no tiene nada de azúcar.
Ver receta de Tarta de tomate con masa de aceite y mostaza.
Mostaza a la antigua o de grano entero
La mostaza de grano entero es simplemente una mostaza que se ha molido lo suficiente como para formar una pasta, pero no tanto que rompa completamente todas las semillas de mostaza, consiguiendo una textura gruesa. La mostaza de grano entero es una variación de la de Dijon. El uso de vino en lugar de vinagre, y semillas marrones y negras en lugar de amarilla. Personalmente, me encanta la textura y el sabor extra de una mostaza de grano entero, y es mi opción preferida para platos de queso o sándwiches de jamón. También funciona bien en aderezos, dando un poco de textura a una salsa que de otro modo sería suave.
Mostaza picante
Hay dos formas de moderar el picante natural de una semilla de mostaza: mezclar con agua caliente y / o un ácido. Así es exactamente como se hace la mostaza picante: se muelen semillas de mostaza negra o marrón y se mezcla con una cantidad proporcional de agua fría. Luego, la mostaza gana en “picor” gradualmente, alcanzando un máximo de unos quince minutos, antes de comenzar a suavizarse. Si guardáis la mostaza picante en el frigorífico conseguiréis que conserve ese punto picante durante más tiempo pero no detendrá su pérdida. La mostaza picante comprada en la tienda no suele ser tan “potente” como las hechas en casa. Hay muchas variedades de mostaza picante.
Mostaza inglesa
La mostaza inglesa es solo una variedad de la mostaza picante. La mostaza inglesa, que la podemos encontrar en cualquier parte bajo la marca Colman, es una mezcla de semillas de mostaza amarillas y marrones. No le añaden al vinagre para conservar su punto picante lo más posible. Viene embotellada, pero como cualquier mostaza picante, es mejor comprar la mostaza inglesa en forma de polvo y mezclarlo con agua fría unos quince minutos antes de su uso,Mostaza alemana
Alemania está muy orgullosa de su mostaza. La llaman “alemana” como propia pero dentro de esta etiquetan tienen multitud de mostazas que van de picantes a dulces y de textura gruesa a fina . Algunas mostazas alemanas también incluyen ingredientes adicionales, como rábano picante, para realzar su sabor.
El tipo de mostaza más habitual en Alemania es una mezcla de semillas de mostaza amarillas y marrones llamadas “Mittelscharf”, o picante medio, que es un punto más picante que la de Dijon. En la zona de Düsseldorf, la mostaza alemana es más picante, gracias a que la mezcla de semillas amarillas y marrones lleva más semillas de mostaza marrón, un vinagre de alcohol menos ácido y más especias. Si vamos hacia el sur, a Baviera, la mostaza se vuelve más dulce con la adición de miel, azúcar moreno o puré de manzana.
En el verdadero espíritu alemán, hay más de un salchicha para combinar con cada una de estas mostazas.
Mostazas de cerveza y licor
Se dice que la mostaza de cerveza nació en el medio oeste de los Estados Unidos alrededor del siglo XX. Como su nombre lo indica, esta mostaza utiliza cerveza como base líquida en lugar de, o algunas veces además de, vinagre. Al tener menos acidez, la mostaza de cerveza generalmente es realmente picante lo que puede enmascarar el sabor de la cerveza cuando se usan cervezas suaves. Las cervezas con sabores más potentes como porters, dark ales y stouts, le aportan mucha personalidad a la mostaza.De manera similar a la mostaza de cerveza, se pueden agregar licores a la mezcla, aunque esto generalmente se hace además del vinagre en lugar de hacerlo en su lugar. Dado que son más fuertes que la cerveza, los licores le dan carácter a una mostaza. Los whiskies y bourbons son opciones populares para las mostazas ya que sus distintos sabores combinan muy bien con las semillas de mostaza.
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