En esta tierra de olivos, sierras, dehesas, humedales y zona estepárica, pastan unas 400.000 cabezas de ganado ovino, que con su leche cruda se elaboran los exquisitos Quesos y Tortas de la Serena.
Ya en la edad media, las familias ganaderas supieron reconvertir la economía, orientando la producción de carne de cordero merino a la elaboración de quesos y convertirse en su principal fuente de ingresos.
Este queso es típicamente pastoril y se hace con la raza autóctona merina por su precocidad y fertilidad, además de su gran rusticidad, permitiéndose aclimatar a condiciones extremas.
Diecinueve empresas queseras repartidas entre los 21 términos municipales de la comarca elaboran el Queso de la Serena Denominación de Origen Protegida, para distinguirlos del resto. Estos quesos te los podrás encontrar de pasta dura o semidura; sin olvidarnos de los quesos más blandas o semiblandas llamados también "atortados" que es la máxima categoría y calidad.
Para conseguir este queso ha necesitado 60 días de curación en tablas de madera y en cámaras especiales que han sido volteados diariamente. Pero para saber su proceso de fabricación. Os dejamos los siguientes pasos:
1º. LAS OVEJAS PASTAN EN LA SERENA, SON ORDEÑADAS Y LA LECHE ES ENVIADA A LAS QUESERÍAS:
2º SE ALMACENA LA LECHE EN TANQUES REFRIGERADOS INFERIORES A 4ºC:
* NOTA: Para la fabricación de 1 kg. de queso, intervienen 15 ovejas merinas. Esta raza, sólo se extraen 0.350 litros de leche diarios. La leche de oveja merina tiene un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa.
3º SE DEPOSITA EN UNA CUBA PARA SU CUAJADO:
Se eleva la temperatura de la leche a unos 25 a 30 ºC y para se coagule de forma natural con los pistilos del cardo silvestre y denominado "Yerbacuajo" que ya fue empleado por los pueblos mediterráneos desde remotos tiempos junto con las hojas de la higuera.
4º SE LE DA FORMA, PRENSADO Y SALADO:
El proceso de salado se realiza de manera manual pieza a pieza y con sal marina.
5º CURACIÓN.
6º PROCESO DE LIMPIEZA Y ETIQUETADO.
Una vez finalizada la visita, hemos podido comprobar que los trabajos de calidad que realiza el equipo técnico del consejo regulador de la denominación de origen Queso de La Serena garantiza que cada pieza de queso que sale al mercado, se ha sido sometida a estrictos controles que garantizan el origen de la leche cruda de oveja merina, además de sus condiciones higiénico-sanitarias, mediante un sistema único de producción artesanal.
Además hemos tenido la suerte de disfrutar de este delicioso queso cremoso, saludables y pontente, que una vez introducido en la boca, se transforma en untuoso y suave al paladar con ese toque amargo que aporta el cardo silvestre.
Fuente: este post proviene de mosgourmet, donde puedes consultar el contenido original.
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