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GUISAILLO DE BENARRABÁ CON SETAS, GARBANZOS Y AOVE DE LA SERRANÍA DE RONDA (MOLINO DE DON FELIX)



Un año más y por tercer año consecutivo, MARBELLA ALL STARS pone en marcha la TERCERA EDICION DE LA FIESTA POP 2019 (Primum Oleum Premium o de las primeras cosechas de los AOVEs excelentes) que tendrá lugar mañana martes, 3 de Diciembre en el exclusivo HOTEL DON CARLOS RESORT de MARBELLA; donde se presentarán más de 50 almazaras con los mejores y más excelentes AOVEs. Los aceites de oliva virgen extra son los más valorados, auténticas joyas gastronómicas, nexo conductor de la Alta Gastronomía, fundamental para la cocina mediterránea y cada vez más apreciado internacionalmente.


Prestigiosos chefs cocinaran in situ con ésos grandes aceites de oliva virgen extra en ésta nueva edición de la Fiesta POP 2019 de Marbella All Stars.

Y un año más he tenido el honor de que mi admirada Maria Asenjo “alma mater” de éste gran evento gastronómico me invite y cuente con “Mi Cocina” para difundir dentro de mis posibilidades el producto estrella de la “Dieta Mediterránea”: el aceite de oliva virgen extra.


Ése aceite de oliva virgen extra, adoptado por los humanos desde hace milenios como alimento y fuente de riqueza, el llamado “oro liquido”, el fruto del aceituno, del olivo, del árbol milenario de la sabiduría y de la paz.

La historia del olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del Mediterráneo y el Oriente próximo.

Llegó a España, más concretamente al Sur, a las costas de Andalucía con los fenicios ( y quien sabe, igual fue a Málaga, Malaka y de ahí al norte de la provincia y a Jaén) hace más de 1.000 años a.C.; pero fueron los romanos quienes difundieron el olivo por toda la península ibérica, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de AOVE, de tal forma que el emperador Adriano acuñó monedas con una rama de olivo y la leyenda: Hispania.

Hablar de olivos, del aceituno es hablar de cultura, de tradición, de historia, de patrimonio....y es hablar de Andalucía, de arte gastronómico, de paisajes que se han ido fabricando a lo largo de miles de años.

Fueron los árabes no obstante, quienes reafirmaron su agricultura e introducción no sólo de más variedades de olivos, sino también nuevos vocablos: acebuche, aceite, aceituna.....aceituno.

He podido leer que la palabra "aceituna" procede etimológicamente del árabe "az-zaytüna"; en plural es "az-zaytun" que también significa "olivo.

Y es del olivo de donde se extraeel aceite de oliva virgen extra, en cualquiera de sus variedades (según el tipo de aceituna del que se extraiga), uno de los tesoros gastronómicos que podemos disfrutar en la provincia de Málaga donde existe una gran tradición milenaria. En Málaga hay cuatro zonas oleícolas destacadas: la comarca de Antequera (zona Norte), la Axarquía, el Valle del Guadalhorce y la Serranía de Ronda.

Y de la Serranía de Ronda, ha llegado a “Mi Cocina” un gran aceite de oliva virgen extra, desde la extrordinarIa almazara EL MOLINO DON FELIX (la empresa Fernandez, Ruis y Aguilar S.L. – FRA)


Fundado en 1978, con una rancia solera ofrece una gran gama de productos cuya estrella: el aceite de oliva virgen extra, fruto de la molturación de las tres variedades de aceitunas que se dan en la comarca: Hojiblanca, Lechín y Picual.

Y cuando llega a mis manos un ingrediente perfecto, en estado puro, con un intenso y frutado aroma, con un sabor que me cautiva, siento un inmenso respeto por él, con miedo a desvirtuarlo, siendo un verdadero desafío para mi preparar una receta acorde a su altura gastronómica. Pero no me ha resultado nada difícil elegir una receta, tenía un surtido de unas exquisitas y deliciosas setas de temporada, de Málaga y he dejado volar mi imaginación uniendo dos productos de la Sierra de Málaga y he vuelto a las raíces malagueñas, al origen de éste magnifico AOVE a la Serranía de Ronda, a 37 kmts de la ciudad rondeña, al precioso pueblo de Benarrabá.


Con las primeras lluvias sus frondosos bosques de alcornocales, encinas, castaños, coníferas, pinos, castaños y chaparros esconden sus “secretos” mejor guardados, parte de su riqueza, una gran variedad y cantidad de setas que da lugar a una gran tradición micológica que se refleja en su recetario gastronómico. Por cierto: éste año, los próximos días 6, 7 y 8 de Diciembre se celebrará en Benarrabá las X JORNADAS MICOLÓGICAS.

Con setas de la Serranía de Ronda y con uno de sus mejores aceites de oliva virgen extra rondeño: El Molino de Don Felix, he preparado éste “GUISILLO DE SETAS Y GARBANZOS”,


que descubrí en uno de los libros del profesor, gran experto en gastronomía malagueña, mi admirado Fernando Rueda.


Receta a la que le he puesto “mi toque” personal aprovechando los garbanzos y el caldo de un buen puchero malagueño.


¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

150 grms. de garbanzos (ya cocidos previamente), 300 grms. de setas surtidas (boletus, níscalos, gula de montes, chantanela, pie azúl, lengua de vaca, etc.), un trozo de pan, media cebolla grande (blanca, dulce), dos dientes de ajo, un puñado de almendras, un vaso de caldo de puchero (en su defecto cocido, caldo de pollo), 14 almendras, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (El Molino de Don Félix, rondeño.), perejil y sal.

LOS PASOS A SEGUIR:

Pelar los ajos y la cebolla cortándolas en trozos pequeños.

Sacar los garbanzos del puchero (procurando que estén tiernos) y reservar junto con un vaso pequeño del caldo.

Limpiar con un paño limpio las posibles “impurezas” que puedan tener las setas (tierra, trocitos de ramas, etc.). Una vez limpias, trocearlas.




En una cacerolita echar parte del aceite de oliva virgen extra y una vez que comience a humear freir las almendras (con cuidado de que no se quemen ya que amargarían); añadir el pan mismo aceite freír el pan de forma que quede dorado.


En un vaso de la batidora echar las almendras, el pan, el aceite de haberlas frito y el cado del puchero y pasarlas de forma que queden lo más fino posible todos los ingredientes.


En una cazuela o sartén honda echar el resto del aceite de oliva virgen extra y a fuego medio pochar la cebolla y los ajos.

Cuando comiencen a dorar, añadir las setas dejándolas sofreir un minuto, removiéndolas. Incorporando los garbanzos y el “majailloo” con el caldo, probar de sal y rectificar si fuese necesario,








Llevar a ebullición siempre a fuego lento durante unos minutos hasta conseguir la consistencia deseada.


Apartar y servir caliente, espolvoreando con trozos de perejil.


¡¡ Buen provecho y como siempre un consejo: Disfruten de Málaga, de sus Bosques, sus Sierras, sus paisajes, sus espectaculares paisajes, su arte, su cultura, su gastronomía......Y a ser posible, siempre con SABOR A MALAGA !! Sin olvidarnos de su Sol y del mar, la mar.......

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