Hoy toca pan, así que quiero mostraros el que últimamente más estamos consumiendo en casa, ni más ni menos que éste magnífico pan francés, de aspecto rústico, que se realiza en dos étapas y al cual le podemos conferir cualquier tipo de forma. He optado por usar un molde para pan porque en casa somos muy dados a preparar sandwiches con él, pero formado en banetón, el resultado es impresionante también.
El pesaje de los ingredientes os puede resultar un tanto extraño, el motivo es que la receta está sacada de una fórmula maestra desarrollada en formato profesional, es decir, para trabajar con grandes cantidades de masa, así que he tenido que ajustar las cantidades para conseguir un pan de 1 kg. o como en este caso, 2 de 500 grs.
INGREDIENTES PARA LA ESPONJA:
299 grs. de harina de trigo común.
179 grs. de agua.
6 grs. de sal.
4,5 grs. de levadura fresca de panadería.
INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:
273 grs. de harina de fuerza.
30 gr. de harina de centeno.
20 grs. de agua.
6 grs. de sal.
4,5 grs. de levadura fresca de panadería.
3 grs. de azúcar.
La totalidad de la esponja.
ELABORACIÓN DE LA ESPONJA:
Mezclamos bien todos los ingredientes hasta que estén bien indorporados y dejamos reposar la masa en un bol tapado con un film durante 24 horas en invierno. En verano lo tendremos entre 8 y 12 horas.
ELABORACIÓN FINAL:
Amasamos todos los ingredientes (yo lo hice con una amasadora) durante unos 10 minutos aproximadamente hasta conseguir una masa fina y elástica. El amasado de éste pan se realiza de manera continuada, sin autólisis, es decir, sin dejar reposar la masa antes de añadirle la sal y la levadura.
Tapamos la masa con un paño enharinado y dejamos fermentar durante 1 hora y 30 minutos.
Una vez fermentada, volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos y le damos forma de bola. Dejamos reposar durante 30 minutos tapadas con paños enharinados.
Transcurrido dicho tiempo y sin trabajar demasiado la masa, la disponemos en los moldes para pan, volvemos a tapar con paños enharinados y dejamos reposar durante 1 hora.
Precalentamos el horno a 250º como mínimo 30 minutos antes de introducir los panes. Si tenéis piedra de hornear, la colocamos en el suelo del horno y en una esquina disponemos una flanera metálica vacía. Si no tenéis piedra, poneis la bandeja de horno en el suelo del mismo con la flanera en la esquina.
Transcurrido el tiempo, greñamos el pan con una cuchilla o cuchillo bien afilado, abrimos el horno y rellenamos con agua la flanera para generar vapor y seguidamente introducimos los panes en sus moldes.
Horneamos unos 20 minutos aproximadamente. Cinco minutos antes de acabar el horneado, abrimos el horno y quitamos con cuidado la flanera que contiene el agua, para que deje de generar vapor y consigamos una corteza crujiente.
Terminado el horneado, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
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