Esto si que es auténtica cocina de mercado, ya que la comían los payeses los días de mercado. Es un plato, por tanto, del pueblo los menudillos. (Las piezas nobles se las quedaban los ricos)
En el campo, en Catalunya, éstos eran los típicos desayunos de Pascua, de Navidad o de la Fiesta Mayor, ya que era cuando se solía martar un cordero o un cerdo para festejarlo. A Salvador Dalí en concreto le encantaba este plato. Cuando iba al restaurante Duran de Figueres, antes de entrar ya preguntaba si tenían pota i tripa. De hecho, buena parte del mundo iconográfico de Dalí se basaba en esta idea del «blando, gelatinoso..»
No debemos confundirlo con los callos madrileños, que aunque es otro plato basado en menudillos o despojos, los madrileños suelen tener un sabor más fuerte, aunque principalmente lo que los diferencia es la picada catalana.
La picada es una preparación típica de la cocina catalana, hecha machacada en el mortero y que se utiliza en numerosas salsas y preparaciones, sirviendo de ligazón, espesante y aportando un sabor especial, potenciando los sabores de los guisos y salsas. Cada casa y cada plato tiene su picada ideal, vendría a ser en Catalunya lo que el curry en La India. Basicamente consiste en ajo, frutos secos, pan tostado, galleta, hierbas aromáticas, ñora, etc..
La ñora es un pimiento seco (parecido a los pimientos choriceros) que se utiliza como condimento de guisos, poniéndolas primero en remojo y rascando la carne luego con un cuchillo, aunque en algunas tiendas se pueden encontrar ya frascos de carne de ñora.
Aclarados unos cuantos puntos, vamos ya con la receta, preparad un buen pan de payés, porque está de toma pan y moja, una delicia de las que te cierran los ojos en cuanto la pruebas.
Ingredientes:
800g. peu i tripa de vedella (pata y tripa de ternera) troceados
1 cebolla
2 tomates
2 ajos
1 copa de vino rancio o brandy
aceite
sal
pimienta
caldo de carne
picada:
1 ajo
1 puñado de almendras y avellanas
1 rebanada de pan frito
1 galleta
azafrán
perejil
Preparación:
Primero de todo, hervimos la pota i tripa 2 horas con una cebolla, 1 zanahoria, apio y sal. (En la carnicería la podéis pedir ya pre-hervida (si la tienen) y nos ahorraremos este paso.
En una cazuela con aceite confitamos la cebolla picada. Una vez esté casi deshecha, añadimos los ajos y tomate picados y dejamos que se sofrían.
Regamos con el vino rancio y dejamos reducir.
Añadimos los trozos de tripa i pota y el caldo hasta cubrir y dejamos que hierva a fuego lento unos minutos.
Hacemos la picada en el mortero hasta que sea una pasta y la volcamos en la cazuela.
Rectificamos de pimienta y sal y dejamos reducir hasta que espese, a fuego lento. Este plato mejora si lo hacemos de un día para otro.
Bon profit!!
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