No creo que el surrealismo se gestase alrededor de una mesa en el restaurante Durán, de Figueres, pero lo cierto es que Salvador Dalí alucinaba cuando iba a dicho restaurante y pedía uno de sus platos favoritos que, por cierto, allí lo bordan: el pato, o la oca, con peras.
Este guiso tradicional en la cocina de lEmpordà suele reservarse para los días festivos, los días en que hay que celebrar algo importante. El origen hay que buscarlo en la cocina francesa ya que en determinados departamentos (la Dordoña, sin ir más lejos) el pato es casi un miembro más de la familia, aunque siempre acaba en la cazuela. Seguramente, de Francia saltaría a Girona y ahí haría fortuna.
Unir el pato, o la oca, con una fruta sea ésta la pera, el melocotón, los higos o las naranjas es un acierto total porque las frutas ayudan a rebajar la sensación grasienta de la carne del pato. Su unión es puro surrealismo.
RECETA
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INGREDIENTES (para 6 personas)
Un pato troceado
4 peras conferencia
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates maduros
Un bouquet garni o bouquet de hierbas con una hoja de laurel, un palo de canela, una ramita de romero, una ramita de salvia
Sal
Pimienta
Aceite
Un vasito de coñac
Agua o caldo de ave
Vino dulce
Vino rancio
Azúcar
INGREDIENTES PARA LA PICADA
Un puñado de almendras tostadas
Un diente de ajo
Perejil
Una trozo de pan tostado
Un par de galletas maría
PREPARACIÓN
Salpimentar los trozos de pato y freír en una sartén con aceite. Poner en una cazuela.
En una sartén con aceite nuevo, sofreir la cebolla, añadir la zanahoria y el tomate cortados en trocitos. Dejar unos minutos hasta que reduzca la salsa y añadir el coñac. Con la campana extractora apagada, flambear el coñac. Agregar este sofrito a la cazuela del pato y cubrir con agua o caldo de ave. Añadir el bouquet garni. Tapar la cazuela y dejar que hierva a fuego lento durante unas dos horas, aproximadamente, hasta que el pato esté blando. Cuando haya pasado una hora, añadir la picada. Si fuera necesario añadir un poco más de agua y rectificar de sal.
Mientras tanto lavar las peras, ponerlas en una cazuela con un vaso de vino dulce y otro de vino rancio y una cucharada sopera de azúcar. Tapar la cazuela y hervir las peras y retirar aun estando un poco fuertes.
Servir el pato caliente acompañado de media pera sin piel.
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