Técnicas de cocina básicas para iniciarse como chef

Cocinar es algo innato. Una pasión que para muchos es una vocación y un estilo de vida. Pero donde realmente se hace notar un buen profesional es en el manejo de las técnicas y la maestría en el cuidado de cada ingrediente a la hora de cocinarlo. Conseguir el punto adecuado es fundamental para conseguir sacar el máximo beneficio al sabor y la textura que un plato requiere con el fin de conseguir un auténtico “bocatto di cardinale”.
En este post de nuestra escuela de cocina reunimos algunas de las principales técnicas que todo cocinero debe dominar para lograr su título de chef.



Rehogar o sofreír

Es uno de los principios de muchos platos y salsas de la cocina internacional y principalmente de la mediterránea. Se trata de cocinar a fuego suave pero sin llegar a dorar los alimentos o al menos parcialmente. Se suele hacer con cebolla, ajo, tomate y otras hortalizas como base para salsas, guisos, estofados, etc.

Saltear

Es otro de los conceptos o técnicas de cocina que tienden a confundirse con pochar o sofreír. En este caso, se trata de una cocción a fuego fuerte durante un tiempo menor para dorarlo por fuera y conseguir que los jugos no se pierdan.

Escalfar o pochar

Esta técnica consiste en cocer un alimento sin llegar al punto de que hierva o que se haga en su propio jugo empleando baja temperatura. Puede emplearse como medio el agua o un caldo. El escalfado suele realizarse con huevos y el pochado con cebolla. Por tanto, vemos la diferencia entre pochar y sofreír que suelen confundirse.

Reducir

Se suele emplear en la elaboración de consomés y algunas salsas que requieren precisamente eso, reducir su volumen de agua para conseguir una concentración.

Baño María

Para realizar correctamente el baño maría se introduce directamente el alimento a cocinar en un cuenco o recipiente de cristal dentro de una cacerola o recipiente con agua para que reciba un calor suave. Suele emplearse principalmente en elaboraciones de repostería con chocolates o confituras por la delicadeza de su composición, así como en la elaboración de conservas como puede ser el tomate y otras verduras.

Blanquear o escaldar

Existe una diferencia importante respecto a la cocina de platos principales y de la repostería cuando hablamos de blanquear o escaldar. En el primer caso, el de la cocina de platos principales, se trata de introducir un alimento en agua hirviendo durante un instante para pasarlo rápido a enfriar en agua o hielo como se suele hacer con tomates, espárragos u otras verduras, ya sea para pelarlos o para congelarlos posteriormente. Sin embargo, en la repostería cuando se habla de blanquear nos referimos a batir huevos y azúcar, de tal manera que conseguimos una mezcla blanquecina y espesa.

Guisar o estofar

Guisar se trata principalmente de someter un alimento al fuego. Es un tipo de cocción mixta que requiere primero de saltear la carne formando una costra para añadirle a una salsa y cocinar hasta que se evapore sin tapar.

El estofado por otro lado se le añade verduras y algún tipo de grasa. Se cuece en un primer momento sin tapar, a fuego suave, y luego más moderado sin ser fuego alto, evitando que se evapore el líquido.

Adobar, marinar o macerar

Son otras de las técnicas más empleadas en la cocina tradicional, especialmente reservadas para conservar algunos alimentos. La diferencia entre ellas es el preparado en el que se realizan.

Adobar es introducir un alimento crudo en un adobo realizado con vinagre o alguna grasa, sal y otras especias como orégano, ajos, pimienta o pimentón, que suele hacerse con carnes y pescados. Aunque existen muchas referencias incluso de la época romana y de los pueblos celtas, no se puede saber con exactitud sus orígenes.

A diferencia del adobo, para marinar se introducen los alimentos en un líquido con el fin de que adquieran los aromas de las especias empleadas.

Por último, macerar siempre se realiza con un preparado con alcohol como puede ser vino o licor.

Si te han gustado estas técnicas te invitamos a que sigas muy de cerca nuestro blog de la escuela. Posteriormente, trataremos otras técnicas más innovadoras y trucos de grandes chefs que ya se emplean en muchas cocinas y en cursos profesionales como los de nuestra escuela.