Tema 1 – Materias primas. Especias

Escuela de cocina

Tema 1 ? Materias Primas



Especias

Es una sustancia aromática vegetal cuyo sabor más o menos perfumado o picante, sirve para sazonar los manjares. En la especia prevalece el gusto sobre el perfume.

Clasificación, usos culinarios más comunes de las especias
Nombre Usos culinarios
Adormidera o amapola De sus semillas, se puede extraer aceite para condimentar.Las semillas se utilizan en la elaboración de pan, bollería, galletas, mousses y tartas.Se emplea también para decorar postres y otras elaboraciones.Se emplea también para decorar o condimentar preparaciones saladas como patatas, pastas, quesos y marinados.
Ají Esta especia es característica de la salsa muy popular argentina, llamada  "chimichurri" que se emplea para macerar y acompañar asados.En  pequeña cantidad puede usar también para condimentar pescados y mariscos.
Alcaravea Es muy digestiva y se usa durante la cocción de carnes como: cerdo, oca, venado y cordero.Condimento en ensaladas, pescados, choucroute, compotas y mermeladas.Es parte del curry, y acompaña bien al arroz y a las legumbres.Fresca sus hojas se pueden utilizarse para ensaladas. .
Anís Sus semillas enteras o molidas se utilizan para elaborar panes, bebidas alcohólicas, pasteles, tartas, salsas, cremas y confiterías.Combina muy bien con verduras salteadas.Sus hojas se ponen en ensaladas de frutas, su sabor combina muy bien con higos, castañas y dátiles.
Anís estrellado Es compatible carne de cerdo, pollo y pato, gracias al contraste dulce que aportay también con vegetales y legumbres.En pastelería se usa para hacer helados, aceites dulces, cremas, mousses, tartas y galletas.
Azafrán Tiene un sabor intenso y muy característico. Da tonalidad amarilla cualquier elaboración donde se utilice, como por ejemplo arroces, cous-cous, sopas, etc.También se emplea en pastelería para confeccionar cremas, bizcochos, helados, etc.
Canela Su uso es imprescindible en la pastelería para aromatizas flanes, cremas, helados, tartas, coulis, arroz con leche y frutas.En cocina se usa para farsas y salsa de carne, confitados, etc.
Cardamomo Aromatiza carnes, embutidos, verduras, marinados de pescado,  arroces, postres, vinos, licores, café, etc.En pastelería, combina muy bien con cremas suaves, mousses, helados y tartas.
Cilantro Apropiado para hacer salsas, rellenos de carne, etc.Es muy común en la cocina india, imprescindible en chutneys, salchichas y pitas.Se emplea en la fabricación de licores como Chartreusse y Benedictino.
Clavo Se emplea en la preparación de escabeches, asados de cerdo, cocidos, estofados de legumbres, etc. Molido aromatiza embutidos, panes, y muchos postres de la cocina tradicional.Es uno de los ingredientes del pan de especias, así como el garam-masala, del ras-el-hanout. También aromatiza bebidas preparadas con café y colores.
Comino Aromatiza sopas, verduras, arroces, sémolas, estofados, embutidos, pastas y legumbres, se puede usar con prácticamente con todos los alimentos.En África se utiliza para la confección de los tajines y el cous-cous.En pastelería se usa para elaborar pan, rosquillas y galletas.Resulta muy empleada en la industria del queso.
Cúrcuma Se utiliza para condimentar sopas, salsas, ensaladas, legumbres, arroz, huevos, pescados y crustáceos.
Enebro Se emplea principalmente para condimentar piezas de caza, aves, cerdo, marinados, ahumados y patés.Constituye un elemento indispensable en la elaboración de la ginebra.
Jengibre Sirve para aromatizar salsa, carnes, pescados, marisco, arroz y queso.En pastelería se emplea para hacer contrastes dulce-picante y por su fragancia a limón (pasteles, bizcochos, pan y mermelada)En Japón se usa como acompañamientos de sushis y el sashimi.
Macis y nuez moscada El macis y la nuez moscada tienen prácticamente las mismas aplicaciones; resultan imprescindibles en la salsa bechamel y en el puré de patata y son muy afines con la leche.Se emplean en rellenos de carnes y con verduras salteadas.Recientemente se están utilizando en pastelería en las elaboraciones especiadas.
Pimentón Se emplea especialmente para sofritos de carnes, embutidos (chorizo y sobrasada) y salsas.
Pimienta inglesa Jamaica Sirve para condimentar pescados, verduras y especialmente carnes en adobos,  asados, guisos, etc. También se usa en pastelería.
Pimienta de Sichuan Condimenta aves, carnes y verduras generalmente.
Pimienta (verde, negra y blanca) Es quizás una de las especias más utilizadas, se usa como condimento y potencia  el sabor de todos los alimentos, carnes, pescados, verduras, aves, mariscos y salsa.En pastelería también se utilizar para potenciar contrastes.
Pimienta rosa Es no es de la familia de la pimienta, es una baya deshidratada, que se emplea en salsas, carnes y pescados.
Sésamo  Se usa para decorar bollería, panes y pasteles.Su aceite se utiliza para ensaladas y verduras crudas.
Vainilla Su uso más común es en repostería, para preparar cremas, helados, tartas y pasteles y chocolates.
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Foto: pixabay