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Tema 1 – Materias primas. Legumbres

Escuela de cocina

Tema 1 ? Materias Primas

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Legumbres

Son básicamente todo fruto o semilla que se cría en el interior de vainas.

Pueden ser secas o verdes, según su humedad.

Secas: son las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas, que se someten a deshidratación para garantizar una vida útil durante largos períodos de tiempo.

Dentro de esta clasificación, encontramos la judía, la lenteja, el garbanzo, el guisante seco, la haba seca, la soja, el altramuz y el cacahuete.

Verdes: Desde el punto de vista botánico se consideran hortalizas, ya que se obtienen de recolectar las vainas de las leguminosas en un momento concreto de su desarrollo y maduración.

Se tienen que consumir en breve periodo de tiempo. Las más conocidas y utilizadas son los tirabeques, guisantes tiernos, habas tiernas, judías verdes.

Propiedades:

Las legumbres destacan por sus excelentes cualidades nutritivas.

Concentran carbohidratos y proteínas, nutrientes energéticos a los que si se trata de leguminosas oleaginosas.
Alto valor energético entre 250 y 300 calorías los 100 gramos. Los cacahuetes llegan a los 580 calorías los 100 gramos.
Las proteínas representas el 20% de la composición media de las legumbres, en la soja supera el 30%.
Son una fuente extraordinaria de fibra dietética, 15 gramos (como media) por 100 gramos.
Lípidos, en general no destacan por su cantidad, entre 1 y 6%. Como excepción están el cacahuete 49%, los altramuces 15% y la soja 20%.
Aportan gran cantidad de potasio, fósforo, calcio, magnesio, zinc y hierro.
Son una fuente de vitaminas del grupo B.
Criterios de calidad:

Existen unos factores básicos para determinar la calidad de las legumbres, si son secas, hay que seleccionar semillas gruesas, que no estén mermadas ni huecas. Su aspecto tienen ser reluciente, de color brillante, sin arrugas, que no estén partidas, astilladas o huecas. Si son verdes es importante que su color sea un verde vivo y su envoltura tiene que ser tersa, firme y crujiente.

Legumbre Preparación común Utilización
Alubias
Lavar y eliminar impurezas

Hidratar durante 24 horas

Lavar y escurrir

Cocer en agua fría, espumando y asustando

Platos entrantes

Guarniciones

Purés

Estofados

Garbanzos
Lavar y eliminar impurezas

Hidratar durante 24 horas

Lavar y escurrir

Cocer en agua fría, espumando y asustando

 Platos entrantes

Guarniciones

Purés

Estofados

Lentejas
Lavar y eliminar impurezas

Hidratar durante 24 horas

Lavar y escurrir

Cocer en agua fría, espumando y asustando

 Platos entrantes

Guarniciones

Purés

Estofados

Guisantes
Despejar de la vaina

Consumir crudos o cocinar durante poco tiempo

 Platos entrantes

Guarniciones

Purés

Judías verdes
Lavar y quitar los extremos

Cortar o partir si es necesario para la preparación

Cocer en agua

 Platos entrantes

Guarniciones

Purés

Habas
Sacar de la vaina

Hidratar 24 horas si son secas

Cocer o freír.

 Platos entrantes

Guarniciones

Estofados

Soja
Leche de soja

Tofu

Tempeh

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