¿Conocéis la reacción de Maillard? Se produce cuando la carne coge una tonalidad color marrón cuando se asa o cocina.
Y ese es precisamente el nombre de uno de los productos novedad en nuestro porfolio para hostelería: la viruta de olivo 100% Maillard, utilizada para obtener ahumados de gran calidad de forma fácil y en diferentes formatos: ya sea horno, sartén o barbacoa.
Maillard utiliza la madera de olivo, con un importante contenido en lignina, que es la que aporta los fenoles causantes de aromas a clavo, vainilla, etc. Es una madera que aporta un ahumado intenso sin necesidad de un tiempo de exposición alto, pudiendo ahumar piezas pequeñas en cuestión de segundos.
¿Por qué utilizar viruta?
Gracias a su corte en pequeño formato se pueden obtener todas las capas con la cantidad justa de cada componente. Así se puede garantizar un ahumado más homogéneo. La viruta se escogen las mejores variedades de olivo para producir la viruta en su momento óptimo de humedad, luego se almacena a una temperatura y humedad controladas, garantizando así un ahumado sin hidratación previa.
¿Dónde puede utilizarse Maillard?
En el horno:
Se extiende el papel de aluminio y se envuelve una pequeña cantidad de viruta. Acto seguido perforar el aluminio y colocar en la base del horno a una temperatura de 200 grados centígrados, con calor en la base. Introducir el producto y cocer hasta conseguir el ahumado deseado.
En la sartén:
Se dispone la viruta en la base de la sartén y se cubre con papel de aluminio. Se coloca el producto o el ingrediente encima, se tapa la sartén y se coloca sobre la fuente de calor (vitro, fuego o inducción).
En la parrilla o barbacoa:
Poner el producto sobre la parrilla de la barbacoa y colocar la viruta encima de la brasa cuando ya no exista llama. La combustión de la viruta es prácticamente inmediata (unos 6 segundos).
Formato: se presenta en una caja metálica. Volumen: 0,8 litros, con un rendimiento previsto para 15 kilos de producto.
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Fuente: este post proviene de Muñoz Bosch Suministros para Hostelería, Industria, donde puedes consultar el contenido original.
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