LA LECHE
En mi caso yo uso leche cruda, o sea, acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche cruda es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas, yo por si acaso dejo curar el queso un poco más de dos meses. Los quesos con leche pasterizada se han eliminado los microorganismos patógenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días. Con leche cruda al no haber sido sometido a procesos térmicos los microorganismos “buenos” no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho más intenso y sabroso.
ADICION DE FERMENTOS
Una vez disponemos de leche y tiene que estar a temperatura tibia, temperatura corporal, a mi me la dan acabada de ordeñar y está caliente todavía, en ese momento se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración, este fermento se compra en la farmacia.
COAGULACION
Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal). Actualmente el cuajo también se compra en farmacia, el cuajo animal le tienen prohibido su uso, hay que usar el que venden en farmacia. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes, yo aprovecho que mi leche es acabada de ordeñar y aún está caliente y se cuaja perfecto.
CORTE
Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche por tanto está formada por queso suero.
PRENSADO
Ahora se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. En mi caso yo hago queso de pasta prensada.
SALADO
Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera, yo le pongo directamente, o sea le pongo sal gorda, le doy la vuelta y le pongo otra capa de sal gorda por el otro lado.
CURACIÓN
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores, en mi caso lo dejo por tres meses y yo hago la curación con pimentón o con gofio.
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