Quesos Casa de Piedra
Aunque al verlos, olerlos y probarlos pensamos inmediatamente en el manchego español, los quesos Casa de Piedra no gozan de esta denominación de origen, ya que es controlada en España y limitada a la región de La Mancha (y al uso de la oveja manchega). Sin embargo, su elaboración es muy similar, tanto en ingredientes como en procesos.
Casa de Piedra comenzó como un hobbie de Francisco Perezcalva, mejor conocido como el tio Pancho, amante de la gastronomía y ganadero de corazón. Al tio Pancho se le unieron los primos Francisco, Miguel, Juan Pablo, y Ricardo. Después de varias pruebas con kits caseros, viajes a españa, y más pruebas y pruebas, llegaron a un producto delicioso: quesos 100% mexicanos, y 100% de leche de oveja, que no le piden nada a un manchego español.
¿Como se elaboran?
Hacer queso es un arte. En Casa de Piedra se unen las habilidades del maestro quesero con la tecnología para obtener cada rueda de queso: cada oveja tiene un chip que monitorea su estado y producción de leche en tiempo real, y el maestro quesero le da seguimiento a la ordeña y producción.
Después de la ordeña, la leche se pasteuriza y se coloca en las cubas (tinas), donde se le agregan cultivos lácticos y cuajo. Una vez que la leche se corta y se divide en suero y cuajo, este último se transfiere a los moldes donde se prensa (los cuales marcan la rueda con las particulares rayitas que se ven en la corteza del queso ya listo) y después pasa 24 horas en salmuera, para terminar yendo a la cámara de maduración. Aquí, cada rueda pasa al menos 3 meses reposando, y a cada una se le da vuelta a mano una vez al día. Antes de terminar, el queso se pinta manualmente para darle su característica corteza.
Maduraciones de los quesos Casa de Piedra:
La maduración del queso (de cualquier queso maduro) depende del tiempo que pasa en la cámara de añejamiento. Mientras más tiempo pase, más humedad pierde la rueda y hay mayor concentración de grasa, por eso los quesos más maduros son más firmes. En el caso de Casa de Piedra existen:
Semimaduro: 3 meses de añejamiento
Curado: 6 meses de añejamiento
Añejo: 9 meses de añejamiento
Reserva: 18 meses de añejamiento
Gran Reserva: 40 meses de añejamiento
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