Con los boquerones en vinagre tenemos que tener una pequeña precaución antes de cocinarlos, el famoso anisakis. El anisakis es un parásito del pescado y que en el cuerpo humano produce dos problemas, reacciones alérgicas y por lo tanto los alérgicos no deben consumir nunca pescados que puedan contener anisakis, aunque previamente hayan sido cocinados o congelados, ya que estos métodos matan el "gusanito", pero no lo eliminan por lo que podremos sufrir reacciones alérgicas de igual manera. Y el otro problema es que nos contaminemos con el "bicho" vivo y suframos problemas fundamentalmente gástricos.
Estos problemas gástricos sólo los tendremos sí consumimos los pescados, crudos o semicocinados, como es el caso de los boquerones en vinagre, ya que el parásito es sensible a la temperatura y morirá tras una fritura o su paso por el horno sí están bien cocinados, pero resisten fantásticamente bien su paso por la salmuera y llegarán a nuestro estómago vivitos y coleando. Allí pueden adherirse a las paredes del estómago y producir dolores similares a los ulcerosos o continuar hacia intestino, reproducirse y formar bolas que causen problemas de obstrucción intestinal.
Para evitar esto, tan sencillo como congelarlos durante 48hs. al menos a -18 C. Con esto bicho muerto y nos olvidamos de problemas digestivos.
El anisakis es visible a simple vista, son larvas de color blanquecino de entré 1 y 5 cm con un par de mm de grosor.
Y después de disfrutar hablando de parásitos vamos a por la receta.
INGREDIENTES.
Boquerones.
Vinagre de vino.
Sal gorda.
Agua.
Ajo.
Perejil.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
ELABORACIÓN.
Podemos usar los boquerones que queramos, pequeños, medianos o grandes, con eso variara el tiempo que los dejamos en la salmuera. Yo suelo usar boquerones medianos y para ellos os doy los tiempos.
La parte más "compleja" es limpiar los boquerones, por eso si tenéis un pescadero majete y de confianza y os los limpia, mejor que mejor, si no con un poco de practica los tienes listos sin mucho esfuerzo. Hay que quitarles las tripas, la cabeza y la espina que sale muy bien empujando con el dedo.
Una vez sacados los lomos del boquerón, os aconsejo ponerlos en agua fría durante 10-15 minutos para que terminen de desangrarse y así os quedarán más blancos.
Mientras tenemos el pescado en remojo mezclamos 1/3 de agua y 2/3 de vinagre y disolvemos en esa mezcla un puñado de sal gorda. Cuando la sal este disuelta vamos introduciendo los lomos de los boquerones con la parte negra hacia abajo.
¿Cuanto tiempo los dejamos? Va a depender de dos cosas, del tamaño de los boquerones y de como nos gusten más o menos blandos.
Como os decía, yo suelo usar boquerones medianos y me gustan ni muy blandos ni muy duros y suelo dejarlos entre 90 min y 2 horas. De todas maneras es muy fácil y probando y cuando nos guste su textura los sacamos.
Y una vez sacados de la salmuera es imprescindible probarlos. Sí han quedado muy fuertes sin problema podemos lavarlos con agua. Los escurrimos, picamos ajo y perejil y un buen aceite de oliva virgen extra y los tenemos listos para disfrutar.
¿Qué tiene su palabra? Lucas 4, 36
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