PALMERAS ESTILO LEONÉS {RECETA PANADERÍA LA FLECHA, LEÓN}

Para mí, las mejores palmeras del mundo son las de León. No, no es pasión de leonesa, que también sino que para mi gusto son deliciosas porque son diferentes a las tradicionales.



El orígen de esta típica palmera leonesa es del maestro pastelero Santiago Samper.
Es masa hojaldrada fermentada con levadura, por eso da más trabajo porque debe someterse a un proceso de fermentación largo, muuuy laaaargo...

¿Qué si están buenas, te preguntarás? Estas quedaron Exquisitas, deliciosas, un dulce bocado. Hojaldrado con sabor a croasan y la textura del bollo, todo eso y más.



Salen muchas palmeras. Hice solo la mitad de masa (salieron 8) del total que sale en la receta y congelé el mismo día el resto de masa y unas cuantas palmeras ya horneadas. Las guardé dentro de una bolsa de congelación. Al descongelarlas sobre una rejilla para volver a merendarlas me pasó una cosa curiosa, al morder la masa crujía como si estuvieran recién hechas. Una miga y un sabor de diez.



Después de esta entrada de halagos, te diré: -pEEEEEEro no me recuerdan a las que acostumbro a comer en León. Las que suelo comprar, no me saben tanto a croasan y les falta la cobertura de almíbar gelatinoso. También son más blanditas. Las recuerdo más a un bollo hojaldrado.

Para mí estas son un descubrimiento porque además de bollo hojaldrado también saben a croasan y es muy difícil explicarlo si no las pruebas. Son deliciosas.



Debo decirte desde ya, que la receta que hoy te traigo es de una panadería de León La Flecha que yo no conozco. Desde aquí felicito al repostero y agradezco que compartiera el video tutorial en el blog de El Comidista porque es todo un regalo. ¡Felicidades!

Después de un proceso laaaargo de pliegues, reposo y más de lo mismo varias veces, el resultado fue sobresaliente peeeero como te decía, para mí, que soy una experta en palmeras de León, no son las que acostumbro a comer cuando puedo acercarme a mi querida ciudad...



He seguido al pie de la letra la receta con los mismos ingredientes y las mismas cantidades. Sí es cierto que me han quedado con la misma textura que se percibe en el video. Quizás es que esta panadería las elabora de forma diferente a las que acostumbro a comprar en León, ellos no le ponen almíbar gelatinosos y como me faltaba ese toque ¡ningún problema! lo hice en un plis y para mí ganaron, subieron de puntuación.



Esta semana estoy de estreno. Después de hacer un máster en hornos por fin me decanté por uno de clase A, con 71 L de capacidad, aqualisis/pirolisis y función horno de leña ¡encantada! Después de mucho pensar elegí esta receta para estrenarlo.

Te diré que me llevé un disgusto ya que con el calor, empezó a derretirse la mantequilla...empezó a caer en la parte inferior del horno... empezó a quemarse la crema y a humear... ¡casi me da un soponcio! Así que tuve que poner en marcha la pirolisis y estrenar esta estupenda función. Ten en cuenta este accidente por si las haces, no las dejes muy al borde de la bandeja porque sueltan la mantequilla. Soooobre toooodo que este punto no te llevé a rechazar esta receta porque para mí es de diez.



¿Qué te parecen estas palmeras? Sí, dan muuucho trabajo pero son deliciosas. Mereció la pena aunque no sean mis palmeras leonesas.





1 kg de harina de fuerza

2 huevos L

20 gr. de levadura fresca

130 gr. de azúcar blanquilla

20 gr. de sal fina

80 gr. de mantequilla en dados

20 gr. de masa madre

300 ml. de agua mineral

50 ml de agua mineral templada para diluir la levadura



300 gr. de mantequilla, formando un rectángulo. Deberá estar fría.



1 yema de huevo batida


CREMA MUSELINA: Hice la cuarta parte de todos los ingredientes para esta preparación. Tendrás suficiente.





125 ml. de agua mineral.

5 cucharaditas de azúcar blanquilla

1 cucharadita de gelatina neutra.


Diluye la levadura en 50 ml. de agua templada. RESERVA.

Añade a la amasadora o mesa de trabajo todos los ingredientes -EXCEPTO EL RECTÁNGULO DE MANTEQUILLA, SERÁ PARA LA MASA FINAL- y amasa 5 MINUTOS. Si la masa no se despegua de las manos o las paredes de la amasadora, introduce 5 MINUTOS en la nevera y sigue amasando. Repite este paso una vez más si fuera necesario. Dependerá de la potencia de la amasadora.



Cuando consigas una masa que no se pegue a las manos, la estiras sobre la mesa de trabajo con un poco de harina de fuerza forma un rectángulo e introduce en el refrigerador debidamente tapado con film transparente. Unta con aceite la bandeja donde dejarás la masa reposando. También introduce en la nevera el rectángulo de mantequilla y deja todo reposar 1 HORA.



Saca de la nevera el rectángulo de mantequilla y ponla sobre la masa, forma una especie de bocadillo. Tiene que quedar una capa de masa, otra de mantequilla y otra de masa. La masa quedó un poco pegajosa pero yo no quise agregarle más harina. Me dio un poco más de trabajo manipular la masa pero creo que hice bien, viendo el resultado final.


A continuación pon en la base un poquito de harina de fuerza y empieza a estirar la masa cuidadosamente para conseguir integrar la mantequilla a la masa.

Seguidamente forma un pliegue sencillo, de un extremo hacia el centro y del otro extremo hacia el centro. Quedarán 3 capas. Sella la masa con film transparente y deja reposar en la nevera 30-45 MINUTOS.
-Pasado el tiempo, retira de la nevera y si ves que la mantequilla sigue blanda vuelve a poner unos minutos en el refrigerador-.

Si está listo para formar un pliegue doble, dobla la masa de los dos extremos hacia el medio y una vez lo tengas, dobla por la mitad, así conseguirás 4 capas. Déjalo reposar en la nevera otros 30 MINUTOS tapado en film transparente para que no cree costra.




Pasado el tiempo de reposo, estira la masa y forma un rectángulo entre 0,5 y 1 centímetro de grosor.
Extiende sobre la superficie de la masa con ayuda de una espátula o cuchillo una MUY FINA capa de crema pastelera. Lo suficiente para que se peguen bien las capas entre sí.

Ves formando pliegues de unos 7 cm. de ancho o enrollando desde el extremo hacia adentro por la parte más ancha del rectángulo hasta llegar a la mitad del rectángulo. Haz lo mismo con el otro extremo hasta llegar a la mitad.

A continuación, unta la masa con la yema de huevo batida para evitar que no se despegue a la hora de hornear y mantenga su forma.
Una vez untada la masa con yema batida, forma un último pliegue que será montar una capa sobre la otra hasta formar un rollo.
Por último, corta las palmeras de un grosor de 2 dedos, que queden bien gorditas.

Coloca cada palmera separada entre sí para que las permita crecer sin que se peguen con el resto de palmeras sobre papel vegetal y en una bandeja de horno.

Deja fermentar hasta que doblen en volumen, alrededor de 4-5 HORAS.
PRECALIENTA EL HORNO A 200ºC CALOR ABAJO Y ARRIBA.
Una vez fermentadas, pinta cada palmera de yema batida.
HORNEA ENTRE 15-20 MINUTOS A 200ºC CALOR ABAJO Y ARRIBA.

Una vez hechas, retira del horno sobre una rejilla y deja que enfríen por completo.

Prepara el almíbar con la gelatina. Lleva a ebullición el azúcar, el agua y la gelatina. Deja que temple y unta con ayuda de una brocha de silicona sobre cada palmera. Empapa bien la superficie.









Añade a la amasadora o mesa de trabajo todos los ingredientes -EXCEPTO EL RECTÁNGULO DE MANTEQUILLA, SERÁ PARA LA MASA FINAL- y amasa 5 MINUTOS.

-Pasado el tiempo, retira de la nevera y si ves que la mantequilla sigue blanda vuelve a poner unos minutos en el refrigerador-.

La masa quedó un poco pegajosa pero yo no quise agregarle más harina. Me dio un poco más de trabajo manipular la masa pero creo que hice bien, viendo el resultado final.


Panadería Flecha (León) adaptado al blog: El Comidista