Cuando era pequeña recuerdo a mi madre, por la época del otoño, recoger y preparar sus propias aceitunas. Solía hacerlas de dos maneras, en sosa cáustica y aliñadas. A mí las que más me gustaban eran con cáustica.
INGREDIENTES (Para 5 kilos de aceitunas):
5 kilos de aceitunas (en mi caso, tipo manzanilla)
100 gramos de sosa cáustica (20 gr. Sosa cáustica X litro)
5 litros de agua
400 gr. Sal gruesa (80 gramos de sal gruesa X litro de agua)
VÍDEO RECETA CON LA EXPLICACIÓN
Cómo hacer aceitunas en cáustica y truco para una salmuera perfecta
Cómo preparar las aceitunas y qué tipos he usado
La variedad de aceitunas que he usado para esta receta son las de tipo manzanilla. Quedan muy bien para la sosa cáustica.Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien las aceitunas, es decir, quitamos las que veamos que estén picadas, quitamos los restos de hojas y palitos que pueda haber.
Luego las pesamos. Esto nos vendrá bien para después calcular la cantidad de sosa cáustica y sal que nos hará falta para la receta.
Cómo preparar la cáustica
Para diluir la sosa cáustica en agua hay que tener mucho cuidado y tomar precauciones. Así que lo mejor es que te pongas unos guantes, una mascarilla y si puedes usar unas gafas mejor que mejor. Toda protección es buena.
En un barreño o cubo agregamos primero el agua. Echamos aquí la sosa cáustica ya pesada (según la cantidad de aceitunas que tengamos serán unos 20 gramos de sosa cáustica por cada litro de agua). Y con una cucharada de madera o plástico, mezclamos hasta que la sosa esté bien disuelta. Con cuidado y suavemente.
Es importante que usemos una cuchara de madera o de plástico en su lugar ya que el metal puede provocar contaminación cuando estemos tratando las aceitunas.
También he usado un cubo grande de plástico. Aquí he colocado las aceitunas y le he incorporado el agua con la sosa ya diluida.
Yo lo he preparado por la noche para poder quitarles la sosa a la mañana siguiente. Lo ideal es que las aceitunas estén en la sosa durante unas 10 ó 12 horas. Esto dependerá del grosor que tengas las aceitunas.
Cuando pasen las horas, cogemos una aceituna, la cortamos por la mitad y cuando veamos que la sosa llegue al hueso, es decir, que esté amarilla hasta el hueso, es que ya están listas.
Entonces, le quitamos el agua con sosa y las enjuagamos muy bien bajo el grifo, unas 3-4 veces estaría bien.
Cómo limpiar las aceitunas
Ahora sólo nos queda limpiar bien las aceitunas. Una vez las hayamos limpiado bien las vamos a meter en agua limpia.
Cada día, quitamos el agua y la cambiamos por agua limpia. Puedes cambiarle el agua 2 veces al día. Cuantas más veces la cambie antes estarán listas para la salmuera.
En mi caso, las he tenido unos 5 días cambiando el agua sucia por agua limpia. Una vez que veas que el agua sale limpia, ya estarán listas para meterlas en salmuera.
Cómo preparar la salmuera con truco para que quede perfecta
Necesitas 80 gramos de sal gruesa por cada litro de agua. En mi caso he usado 5 litros de agua porque son casi 5 kilos de aceitunas, así que necesito 400 gramos de sal en total.Aunque lo ideal es hacer la prueba del truco del huevo.
En el cubo donde vayamos a mantener las aceitunas, agregamos primero el agua y luego echamos sal poco a poco, mientras que mezclamos y disolvemos en el agua.
Para comprobar que tiene el punto justo de sal, echamos un huevo y si vemos que flota o asoma una de sus partes, es que ya estaría bien de sal.
Si ves que el huevo no flota es que necesita más sal.
Y finalmente, sólo tenemos que meter aquí las aceitunas en la salmuera preparada. La tendremos listas de un día para otro.
Cuando queramos consumirlas, sacamos un poco con un cazo de madera o plástico y listo. Las demás las conservamos en la salmuera.
Conservas las aceitunas en cáustica
Las aceitunas las conservamos en la salmuera. Aguantan mucho tiempo, aunque con lo ricas que están no creo que aguanten¿Has probado alguna vez a preparar tus propias aceitunas aliñadas o en cáustica? Me encantaría conocer tu receta. Déjamelo en los comentarios de abajo
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